Кум не кум, а бринза — за гроші!

Бо, як на мене, мине зовсім небагато часу і все зміниться. На... позитив. З якого дива? Дуже просто: ринкові механізми все розставляють на свої місця. І не треба буде сьогоднішнім управлінцям від агропромрозвитку «виявляти надмірні зусилля», вигадуючи в кабінетах «нові схеми», влаштовувати велелюдні конференції й залучати до їхньої роботи науковців і практиків... Чому? Вдаймося до порівнянь. З десяток-півтора років тому ті  таки кабінетні управлінці «старого вишколу» скиглили без кінця-краю: мовляв, посмакувати склянкою справжнього вина європейських сортів уже ось-ось буде ніде. А нині фестивалі вин дощенту спростували ті прогнози. Не менше ремствували тоді само, що пропадає й ковальська справа: «Скоро наші коні будуть шпортатися, як циганські, — нікому буде й підкувати». Погляньте, скільки нині в одному Ужгороді ковальських майстерень і які пречудові ажурні вироби кують!..

Бо старе, як Рим, правило підказує: попит породжує ініціативу.

І якої б високої габи не досягала цивілізація, по яких би світах-європах не будували-майстрували бойки, лемки і гуцули, але, повернувшись додому, з величезним нетерпінням чекають, коли на святковому столі запахне «наська» — мамою чи милою дружиною напарована страва: гарячий густий токан або трохи рідший чир, банош або фріґа та ще й якби печена картопля... А без овечої або кізьої бринзи ці давні страви, що приємно лоскочуть уяву і зразу ж викликають шалений апетит, не обійдуться.

У всіх горян Карпат це відчуття на генному рівні. Сьогодні вони, а завтра й їхні нащадки ні за яких обставин не відмовляться од цієї добрятини. Як і чехи від кнедликів, а мадяри від боґрача... Додайте сюди компонент «зеленого туризму», який стрімко розвивається, а значить розширюється база попиту. Та й загалом українці, звідки не було б їхнє коріння, щодалі полюбляють відпочивати в наших гостинних горах і попоїсти мастаки. Й випити за такої оказії доброго вина чи міцної сливовиці або духмяної грушівки геть не проти. Тим паче, що бринза — сухий кришений сир, приготований з молока кіз і овець, — подобається всім. А закатана в скляні банки, зберігає смак і вітаміни з полонинських трав протягом року-двох і може використовуватися будь-якої пори року.

Це унікальний продукт!

Йому не конкурент навіть копчене сало-солонина.

До того ж хай поки що й сором’язливо, але бринзі приписують властивості гірської віагри.

Вівчарство на Закарпатті — та споконвічна галузь, у якій протягом тихої ходи довгих століть переплелося і на якій відбилося, а в чомусь і виросло все: уклад життя, усна народна творчість, опришківство, історія стосунків із сусідами, усіляких видів дерев’яні й залізні ремесла, народна кухня, досягнення і втрати у тваринництві... Ось ключовий висновок учених, котрі 1924 року заснували в Празі «Слов’янську комісію з вивчення народної культури в Карпатах і на Балканах»: відгінне полонинське вівчарство існує в соціальному організмі місцевого населення поряд з іншим заняттям.

І це не дивно, оскільки «божа худоба» — символ невинності — була малозатратною, бо від весняного дня святого Юрія (6 травня, коли овець «мішали»), до пізньоосіннього свята Дмитрія (8 листопада, коли худобу «розмітували» і кожен газда забирав свою), її вдома не було — перебувала під доглядом вівчарів, але газду «гнали ватажити» — двічі кляґати-робити сир, а ще раз «на молоки» — втретє, вже пізньої осені. Словом, ти споживаєш продукцію, а праці начебто не вкладаєш...

Спочатку навесні, доки не «спирали царину», отара паслася на землях сіножатей. Потім, у перволіть (яке чудове давньослов’янське слово!), а це травень-червень, піднімалася повільно догори: за відступаючою студінню-холоднечою розвивався бук, з’являлася молода травиця і різна зелень. На полонини виходили, коли потепліє, а доти у одній-двох затишних місцинах розташовували салаш — місце, де правили колибу й кошару і де навколо була неодмінно файна паша і протікав повноводний потічок. Та й щоб туди був зручний возовий під’їзд. Спускалися з полонин також повільно, «за теплом» — зупиняючись раз-двічі десь на тиждень, доки на сінокосах не покосять отаву і корів та іншу худобу не переженуть з толоки у царину.

Отже, цю худобу на відміну од великої — корів, волів, коней, буйволів, ослів — називали «дрібля». У свідомості горянина всі будні пов’язувалися з вівцями і козами. Чому? Їжа не обходилася без майже щоденного споживання влітку, коли найбільше роботи, будза і урди, м’яса ярних цапиків і кізок, восени поживного густого кислого «вівчого молока», а взимку — бринзи, навесні — свіжого молочка. Вся верхня одіж і постільні речі виготовлялися переважно з вовни і шкіри. Тільки простирадла, сорочки, штани — з конопель. Хто вівчарив — випасав дріблю — вважався сміливим і винахідливим (треба було постійно відганяти диких звірів, які чатували на отари удень і вночі, та шукати місця з доброю пашею), а котрий ватажив — під колибою чаклував і кляґав будз, варив урду, запарьованик — передбачливим і покладистим (не дай, Боже, зіпсувати хоч один з трьох щоденних удоїв через те, що заспав або ніч видалася такою дощовою й холодною, що «кляґ молока не ймав», а надоєного молока могло бути і по 150—200 літрів!).

Тож-бо не дивно, що престиж, сказали б сьогодні, такої професії культивувався століттями і вріс у свідомість людей, мабуть, назавжди. 

Ще одне: спрадавна старші молодим передають отаку небилицю: коли Христос ходив по землі, то розсудив кому що, а на Верховину кинув палицею. Тобто, у горах дихати легко, але жити важко, бо знайти пристойну роботу, відколи пам’ять сягає в глибину віків, було нелегко. Тому з наших місць так багато колишніх і нинішніх емігрантів-заробітчан, які змушені йти на ризик, надовго залишаючи сім’ї. А от вівчар завжди крутиться навколо дому, тричі шодня їсть свіже й поживне, а ніч якось перебуде. Це теж відбилося в пісні: «Ой, буду вівчарити, / Та не журитися: /З високої полонини / В село дивитися».

Слід також зауважити, що кмітливий вівчар, не дуже вже й ризикуючи, міг завжди «урвати» хай і важко зароблену, але свіжу копійку, а не лише бути придавленим рамками натурального господарства: що виробив, те спожив.

Приміром, років 80—90 тому депутати-верховинці спонукали чеську владу створювати експозитури — управління, які опікувалися розвитком скотарства й поліпшенням породи тварин. У селах Синевир, Колочава, Ганичі, Кваси, Канора, Нижні Верецьки діяли спецгосподарства. У Богдані — чотири кооперативи. На полонинах Менчул, Квасівська, Красна, Рівна — державні молочарні. А якщо приватних у 20-х роках було вісім, то у 30-х уже 78. Тоді на конкурси у Братиславі свою продукцію виставляли сировари 15 закарпатських сіл.

Лише на Мараморощині перед Першою світовою війною зафіксовано 264,5 тисячі голів овець. Селяни Костилівки для отари, яка в різні роки налічувала від півтори до двох тисяч голів, наймали до 15 вівчарів. У 30-х роках у селі Вари проводилося щораз по сім торгів худобою, дещо раніше з Березького комітату до Австро-Угорщини вивозилося по 26 тисяч овець...

У часи колгоспної колективізації — початок 50-х — перша половина 90-х років— серед колгоспів як гірських, так і низинних районів влада визначала такі, які мали займатися цією галуззю тваринництва «поглиблено». У таких з року в рік нарощували отари.

До прикладу, колгосп «Пам’ять Ілліча» Свалявського району, до якого входили два великі гірські села Керецьки й Березники, утримував 12—15 тисяч тонкорунних. Стаціонарні вівчарники (на зимовий період) розташовувалися через кожні 3—5 кілометрів сінокосів. Була вибудувана протягом трьох десятиліть струнка система виробництва вовни, м’яса й сиру майже на промисловій основі. Сформувалися цілі родові династії справжніх майстрів-чабанів, дійсно передовиків, неперевершених трударів, у котрих протягом років не випадало жодного вихідного дня — навіть на Великдень. Худобу любили, як своїх дітей. Тоді про них писала вся преса — від райцентру до столиці; знімали документальні фільми, створювали портрети... Хай прочитають ці рядки про шанованих батьків і дідів їхні нащадки. Це були Сакалі, Голіби, Бучмеї, Варги...

В той же час кожна сім’я мала за собою сінокіс — хто півтора-два гектари, а хто й удвічі більше. Навесні прорубували, підчищали випасену, як асфальт, кісницю. Тоді від середини липня косили, сушили сіно і скидали в копиці та обороги бувало цілий місяць — що роботи багато, а що частили дощі. Трудилася, пручаючись по стрімких узгір’ях з ручною косою, граблями і вилами по 16—18 годин літньої днини вся родина — від старого до малого. Вдома навіть немовлят не залишали — хіба безпомічного старого. Перерва на обід — найдовше півгодини. Інколи тижнями ночували у горах — шкода час на ходіння в село. І все задаремно — ніхто ніколи копійку не заплатив і в трудодні не враховував. Мало того — «на номер» комісія правління колгоспу видавала не більше третини тобою ж замозольованого сіна. Інше пожирала тьма колгоспних овець.

Але ні спочатку, ні вже перед розпадом Союзу московські директиви жодним чином не враховували таку складову вівчарства, як виготовлення сиру. (Не знали, сараки, «національної особливості» горян). Їх цікавило лише виробництво м’яса і вовни. І кількість ягнят на 100 вівцематок. На Верховині ягнята і козенята паслися разом з матерями до мішання — 6 травня. Потім молодняк відлучали і залишали випасатися «у долині», бо на полонинах малеча вигибала від холоднечі, дощів і звіроти. Кращі ягнята й козенята відбиралися для поповнення отар, а гірших — на м’ясо. Їхніх матерів доїли й чинили сир. Але такі «операції» ніде офіційно не фіксувалися: сміливими головами колгоспів якось правдами і неправдами це приховувалося. 

Ще одне. Вівчарі «для панів» виробляли будзи лише до свята Петра і Павла, тобто до 12 липня. А потім три-чотири місяці — для себе. А значить — на продаж. Мало того, колгоспам у 60-х заборонили тримати кіз — це «чортове насіння», які в підполонинних лісах обкусували верхівки посаджених деревцят (вівця ніколи це не зробить), а в царині обгризали стовбури садових дерев — особливо навесні. Але вівчарям «підпільно» вдавалося тримати «кізяву», бо та давала набагато більше й довше молоко, ніж вівці. А значить, можна було й заробляти більше і скоріше виконати домовлений з начальством кількісний план. До речі, коли вже або приховувати виробництво будзів не вдавалося, або сиру звозилося з полонин дуже багато, то колгоспні керівники-«авторитети» запропонували «верхам», аби полегшити собі обов’язкове виконання показника з надоїв коров’ячого молока, — згідно з коефіцієнтом переводити такий сир у... молоко. А молокозавод поставляв уже готовий, начебто ним випродукований дефіцитний товар у торговельну мережу.

Всі були, виходило в такий спосіб, задоволені — аж до кінцевого споживача.

Розумний, котрий знав про це, волів мовчати. А дурний второпати ніколи б не зміг. Просто смакував собі в задоволення...

Нинішню ситуацію легкою не назвеш. Однак крізь товщу задавнених і нових проблем густо пробиваються дружні паростки позитиву. Головне, шо повсюдно зростає попит на якісну продукцію вівчарства. А він породжує стимул вкладати кошти і ґрунтовно займатися справою. Якщо три-чотири роки тому кілограм звезеного з полонини свіжого сиру коштував 20 гривень, через рік 25, то нинішнього літа будз конкретно «підскочив»: добре якщо вдавалося купити за 30 гривень прямо на Верховині. А в Ужгороді ціни сягають від 40 до 50 гривень. Літрова банка бринзи вже коштує за 60 гривень. Приміром, в одному із сіл перед словацьким містом Кошиці кілограмовий будз продають по 11 євро (приблизно 110 гривень, урду — по шість, а літр жентиці (варена сироватка, з якої знято урду) коштує три євро... Тож «підніматися» до європейських цін нашим виробникам є куди.

У багатьох закарпатських селах чабани складають графік продажу сиру вже ранньої весни. І якщо не записався вчасно, можеш «пролетіти». Не скрізь, але молоді хлопці ідуть вівчарити, бо можна заробити. І непогано. Чи не тому, як повідомили «Голосу України» в головному управлінні агропромислового розвитку області, за дев’ять років поголів’я овець та кіз зросло з 109 до 136,3 тисячі — майже на третину. Найбільше «дріблі» утримують у Тячівському — 27,7 відсотка від обласного показника, Рахівському, Хустському, Міжгірському та Іршавському районах. З обласного бюджету селянам виплачувалося торік по 50 гривень за прирощену голову. З державної казни минулого року тим, хто утримував не менше 30 голів (у гірських районах десять) вівцематок і ярок старше одного року, — виплачено 2 млн. 225 тисяч гривень. Зростає і виробництво вовни: торік вироблено 216,4 тонни, 38,5 тонни здано державі. Але дотацію поки що не отримано.

Динамічно справа розвивається у найбільшому в області районі — Тячівському. Тут програмний документ — постанову Кабінету Міністрів «Про заходи щодо розвитку та державної підтримки вівчарства на 2003—2010 роки», прийняту урядом Віктора Януковича, доповнили промовистими пунктами: «перейти на пасовищне утримання овець»; підвищити «ефективність використання полонин» та «молочну продуктивність гірсько-карпатської породи»; «у гірських селах налагодити виробництво овечого молока, сиру, бринзи і урди». Саме тут, у селищі Дубове, десять років тому і створили єдину в краї Тячівську районну полонинську управу. Закріпили за нею 11570 гектарів полонин, в тому числі під випаси 6614. Практично всі альпійські пасовища району — 62 полонини. (До речі, із 147 тисяч гектарів полонин Карпатського хребта 73 300 гектарів припадає на Закарпаття). Голова управи Михайло Бігунець каже, що ця структура покликана керувати вівчарською галуззю і укладати договори оренди полонин. І звітувати перед районною радою щодо переробки і транспортування продукції, очищення пасовиськ від чагарників, будувати нові під’їзні дороги і ремонтувати існуючі.

У середньому щороку районна отара, яка літує на полонинах, налічує 15—17 тисяч овець. Поточного — лише 11 тисяч тонкорунних, 443 коней, 295 корів. «Слабкий рік,— резюмує Михайло Юрійович. — Однак працівники управи, а нас четверо — голова, бухгалтер, спеціаліст з вівчарства і водій, — передбачають, що наступний стане щедрішим. Так буває. Адже у районі усіх овець — понад 30 тисяч». Ціни на Тячівщині різняться: будз — від 30 до 40 гривень, а урда — від 35 до 50. Найвищі — в румунському селі Діброва.

— Попит на бринзу зростає. Наші люди вважають її парадною стравою. З вовною гірше — ніде здати, хіба гуцули куплять якусь дещицю на ліжники по п’ять гривень за кіло. Мало, — розмірковує голова управи. — Але дасть Бог день, дасть і радість!..

 

Закарпатська область.