Моцареллу з молока чорних буйволиць

Він також виношує ідею спорудження у Вінниці дещо незвичайної фабрики з виробництва сиру — через прозоре скло кожен бажаючий може побачити з вулиці, як народжується популярний продукт харчування.

Незважаючи на непрості, а точніше, драматичні пригоди італійця в Україні, попри наполягання братів і сестер (їх у Мауріціо шестеро) повернутися додому, він все одно залишився у Вінниці. Тут у нього викрали авто, його побили хулігани, загинув в аварії друг і компаньйон, зрештою, Мауріціо провів майже три роки у в’язниці, на волю вийшов достроково, після помилування Президентом. Здавалося б, після пережитого треба тікати з такої країни, як кажуть, не озираючись. А він залишився. Чому? Каже, що не може залишити щойно розпочатий бізнес. Є ще одна причина. Схоже, вагоміша, ніж бізнес. У місті над Бугом італієць знайшов свою долю. Він обожнює свою дружину на ім’я Ірина. Шанує і поважає її батьків, всі разом вони мешкають в одній квартирі. Віднедавна Мауріціо готує сир під... спів птаха карделіно, схожого на папугу. Імпульсивний італієць не приховуючи емоцій, жестикулює, коли розповідає, як йому подобається голос цього птаха. «Все треба робити з гарним настроєм, тоді буде добре і тобі, і людям», — як не погодитись з таким твердженням зарубіжного гостя.

— У моєму містечку Аверса, це недалеко від Неаполя, працює сто фабрик з виробництва сиру, — Мауріціо доводиться повторювати деякі слова, бо російською володіє не дуже досконало. — До магазинів постачають 400 видів сирів. І всі розкуповують. Це за того, що містечко невелике, в ньому тільки сто тисяч населення.

Більшість фабрик розташовані на перших поверхах, а то й у підвалах житлових будинків. Уже цим італійці відрізняються від нас. Коли Мауріціо оформляв документи на створення такої фабрики у Вінниці, йому категорично заборонили відкривати виробництво у центральних районах міста. Дозвіл надали тільки на території, що знаходиться на околиці.

— В Аверсі уже є фабрики за склом, — пояснює італієць. — Кожен бажаючий може побачити з вулиці, як вариться сир. Така відкритість процесу приготування улюбленого для італійців продукту харчування є позитивною для покупців. Відкритість притягує до себе, як магніт. Не тільки у приготуванні сиру. Люди дивляться, як саме працює той чи інший майстер, і після цього роблять вибір — у цього купуватиму сир, а в цього — ні. В Італії відомі сировари у такій само пошані, як зірки кіно чи естради. До того ж сир варять тільки чоловіки. Така традиція.

Побудувати фабрику за склом у Вінниці — одна із мрій синьйора Мауріціо. «Я вже готовий вкладати кошти у будівництво такої фабрики, — каже він. — Але чи погодиться на це ваша влада? Не впевнений...» За його словами, для організації бізнесу в нього на батьківщині достатньо максимум одного дня. «У вас, щоб зареєструвати новий вид сиру на вже налагодженому виробництві, треба стільки часу й нервів!..»

Крім будівництва фабрики, італієць виношує ще одну ідею. Він уже пробував втілити її. На жаль, на заваді стали згадані бюрократичні перепони. Однак настирливий Мауріціо, як кажуть, не здається.

Більшість споживачів у Вінниці визнали найсмачнішим вид сиру моцарелла-фреш. Його готують у вигляді білих кульок, зберігають у спеціальному розсолі. Споживають свіжим. «Коли таку кульку розламати, з неї бризкає молочко, — каже помічник італійського майстра Сергій, при цьому ледь стримує слину. — Такий вид сиру постачаємо в торгівлю щодня. Якщо не вдається реалізувати, забираємо його з магазину і переробляємо знову. Він служить сировиною для приготування сиру для піци. Один з товаришів Сергія називає білі кульки італійськими яйцями. Каже, що така назва вже прижилася у Вінниці. Майстер робить також моцареллу копчену. Крім неї, варимо тверді сири. Вони мають назву качковала, кочета. Можуть зберігатися і рік, і два. Продаємо і сиркову масу — рікота. У ній зовсім невеликий вміст жиру».

Італієць, як він каже, має намір навчити свого українського помічника Сергія майстерності приготування сиру. «Не повернуся додому доти, доки Сергій не навчиться варити сир так само, як це роблю я». Пан Сергій тим часом опановує не тільки технологію. Уважно дослухається до розповідей майстра. Одна з них запам’яталася тому, що в ній ідеться про походження назви сиру качковала. За давніми італійськими переказами, для охолодження такого сиру використовували... коней. Сир у спеціальній ряднині закріплювали на сідлі й чимдуж гнали коней. Друга частина слова у перекладі означає — кінь. Звідси й назва — сир на... коні.

На думку синьйора Мауріціо, найсмачніша моцарелла з молока чорних буйволиць. Таке молоко відрізняється від коров’ячого. Більш жирне, але на смак не таке солодке. Містить більше кальцію, білків. Найчастіше моцареллу з молока буйволиць готують в італійській провінції Кампанія.

Дивують також італійця, за його словами, ігри з цінами на молоко. «У нас в Італії одна ціна на молоко, — пояснює співрозмовник. — Не має значення, чи то літо, чи зима за вікном. За таких умов можна щось планувати, тоді працюється стабільно. У вас — навпаки. Крутять ціною. При цьому найбільше потерпають споживачі. Щось тут не так...»

Фразу «щось тут не так» італійцю доводиться повторювати частенько. Де можна, він сам змінює ситуацію. Під’їзд будинку, в квартирі якого Мауріціо мешкає з Іриною та її батьками, не схожий на інші. Італієць відремонтував його. Те саме зробив у підвалі. Стало чисто, затишно й охайно. Він не соромиться фізичної праці. «На виробництві я все роблю своїми руками, а не тільки вказівки роздаю, — каже він. — У нас навіть мільйонери працюють. Якщо в нього фабрика, він не сидить в кабінеті. Він більше часу проводить на виробництві. Ваше начальство керує з кабінетів».

В Італії у Мауріціо виробництво сиру є сімейним бізнесом. Він дістався у спадок від батьків. Нині мають дві фабрики з виробництва сиру. Уже змалку Мауріціо опановував секрети приготування сиру. Коли підріс, навчався у досвідчених майстрів. В Україну приїхав більше десяти років тому, щоб тут поширити свій бізнес. На жаль, для італійця все почалося з неприємностей, частково про них уже згадувалося вище. У в’язницю його запроторили за незаконне ввезення автомобіля. Машина виявилася краденою. Насправді перевезти її попросив знайомий італієць. Він із своїм компаньйоном теж сів за грати.

Два роки і вісім місяців, що їх провів у тюрмі синьйор Мауріціо, представники Посольства Італії в Україні клопотали про перегляд справи і його звільнення. Помилування надійшло від глави держави. За час відбування покарання не стало його напарника: в автомобільній катастрофі загинув друг італійця Ігор Стус. Нині на фабриці є куточок, де виставлено портрет загиблого, горить свічечка, а поруч живі квіти. Так Мауріціо береже пам’ять про друга, який був родом з Азербайджану. Розпочатий бізнес занепав. Через руйнування даху приміщення стало непридатним для виробництва. Довелося все заново ремонтувати. Всі роботи італієць виконував з новим компаньйоном — вінничанином Володимиром Онищуком. З ним вони розвивають нову справу. Про якість сиру моцарелла, технологію виробництва якого освоїли у нас на низці молокозаводів, Мауріціо каже коротко: «Ви спробуйте на смак і порівняйте з нашим, більше я нічого не скажу...».

На знімку: відомий італійський сировар Мауріціо (ліворуч) стверджує, що його моцареллу за смаковими якостями не можна порівняти з нашою.