Нещодавно з чоловіком виникла суперечка: чи можна їсти запліснявілий хліб? Я категорична у цьому питанні, а чоловік не бачить нічого страшного: обрізав ту плісняву, та й їж далі. Скажіть, хто з нас правий?
Тетяна СИДОРЕНКО.
Харків.
Відповідає кандидат біологічних наук, провідний мікробіолог випробувального центру державного підприємства (ДП)
«Івано-Франківськстандартметрологія» Михайло ДИЛЬОВИЙ:— Пліснявими та іншими мікроскопічними грибами виробляються грибкові отрути (мікотоксини). Відомо більше 200 видів мікроскопічних грибів, які виробляють мікотоксини, і вони становлять серйозну небезпеку для здоров’я людини та тварин. Серед мікотоксинів є речовини, здатні викликати мутації, рак, неправильне внутрішньоутробне формування організму (народжуються діти з фізичними вадами) та інші наслідки.
Спори мікроскопічних грибів є скрізь, тому існує небезпека зараження грибами на всіх стадіях збирання, зберігання, переробки сільськогосподарської сировини та готової продукції. Типові приклади: запліснявіле сіно, пропріле зерно, зерно з фузаріозом (рожеві ямки на зернинах злаків), запліснявілі качани кукурудзи, запліснявілий хліб, фрукти тощо.
Серед деяких людей панує думка, що якщо з плісняви добувають антибіотик пеніцилін, то вона корисна. Це помилкова думка. Мікотоксини — це теж антибіотики. Антибіотики міцно ввійшли в медичну практику, але це лише незначна частина досліджених антибіотиків, більшість з яких є дуже отруйними і ніколи не стане лікарськими засобами. Навіть ті антибіотики, які використовуються в медицині, мають цілий
«букет» побічних ефектів: алергічна реакція, гематотоксична чи нейротоксична дія. Серед таких антибіотиків є мутагени, канцерогени, що негативно впливають на зір, слух та інші функції організму.Мікотоксини стійкі до нагрівання, пастеризації, кулінарної обробки. Вони мають властивість із заражених грибками кормів надходити в м’ясо та молоко, що отримують від тварин. При використанні запліснявілої сировини для виробництва круп чи борошна мікотоксини в круп’яних і хлібобулочних виробах можуть досягти небезпечних концентрацій. Відомі випадки, коли однієї годівлі поганою кукурудзяною крупою було досить, щоб загубити цілу ферму перепелиць. У країнах Південно-Східної Азії та Африки, де природні умови особливо сприятливі для росту пліснявих грибів (висока температура і волога), показано чітку залежність між вмістом мікотоксинів у харчових продуктах і частотою захворюваності на рак печінки в людей.
Отже, основними джерелами небезпеки надходження мікотоксинів у раціон людини є запліснявілі корми для сільськогосподарських тварин (сіно, солома, запліснявіле зерно злаків, комбікорми тощо) та запліснявілі продукти. Особливо хочеться відзначити кукурудзу. Це високоврожайна культура, добре шанована нашими земляками, але зберегти і використати її врожай дуже проблематично, особливо в дощову осінь. Незалежно від погодних умов заготовляти для зберігання треба тільки добре визрілі качани кукурудзи, негайно очистити їх і поставити на сушіння в добре провітрюваному місці. Корисно зробити заздалегідь під запланований урожай пристрої для сушіння кукурудзи. Кожен запліснявілий качан кукурудзи — це отрута. Те саме можна сказати і про сухофрукти, трав’яні чаї, хлібні вироби, домашні консерви, вражені фрукти та овочі. Оминайте запліснявілі продукти, і недуги оминатимуть вас.
За інформацією Порталу споживача.
Мал. Олексія КУСТОВСЬКОГО.
