Професійні проблеми хлібопекарів знову в центрі уваги. Як дріжджі піднімають тісто, так і запропонований законопроект про хлібопечення, який передбачає введення обов’язкової атестації виробників хліба та хлібобулочних виробів, підняв на поверхню цілу низку нерозв’язаних проблем.
Удар по дрібних
Саме так розцінюють його представники малого пекарного бізнесу. Голова асоціації приватних пекарів та кондитерів України Надія Погосян впевнена, що доля об’єднання промовисто ілюструє недолугу державну політику в цій галузі:
— Свого часу невеличкі пекарні не побоялись кинути виклик великим хлібокомбінатам, котрі були безсумнівними монополістами на своїх територіях. Зрозуміло, що не просто триматись на рівних, а ще й конкурувати з ними приватнику було надзвичайно важко. Отож ми і змушені були об’єднатись, щоб відстоювати свої інтереси. Тоді до асоціації увійшло близько сотні невеличких виробництв, що тільки почали розвиватись. Сьогодні їх залишилось менше двадцяти. При цьому маленьких пекарень, традиційних для всього європейського світу, практично не залишилось.
Не варто пояснювати: на ринку знову змогли вижити найбільші й найпотужніші. Не скорившись традиційним хлібним монополістам, деякі з них тепер самі претендують на цю роль. Якщо облишити суто виробничі та комерційні проблеми, варто поцікавитись, а що отримав покупець?
Ідея маленької пекарні у дворі вашого будинку була простою і вічною, як сам хліб: до сніданку ви могли отримати не тільки
«батон нарізний», котрий став класикою радянського хлібного жанру, а ще й, скажімо, гарячий круасан, до того ж за ціною, яка не обпікає.Пригадуються перші зібрання пекарів у Хмельницькому, коли вони не просто розповідали, а вже й демонстрували різновиди хліба, про які українці ніколи не чули. З подивом ми зрозуміли, що світова хлібна палітра аж ніяк не обмежується формовим чи круглим, житнім чи пшеничним буханцем. Здавалось, завдяки такому ентузіазму за кілька років міні-пекарні вражатимуть нас хлібними шедеврами. Однак цього не сталось. Замість підтримки ентузіасти отримали цілу низку обмежень і перепон, які призвели до закриття бізнесу.
Формальні приводи усунути конкурента
— Жоден підприємець не повірить в те, що атестація виробників, впровадження жорстких стандартів стане на користь йому чи споживачеві, — впевнена Надія Погосян. — Усе це знову призведе лише до повної монополізації галузі. Та й розмови про боротьбу із тіньовим бізнесом — лише розмови, бо
«хлібні тіньовики» вже давно самі по собі відійшли в минуле. А от формальні приводи для того, щоб не провести атестацію і таким чином усунути з ринку конкурента, завжди знайдуться.Ну а в тому, що стандарти убезпечать споживача від неякісного продукту, сумнівів ще більше. Фахівці, що побували в своєрідній столиці хлібопекарства французькому Ліллі, із захватом розповідали, що жодних стандартів на хліб просто немає. Дивувались, коли тамтешні пекарі брали із діжі довільні шматки тіста і, не формуючи його, просто кидали в піч. Хліб, який так і називається —
«шматок», має надзвичайну популярність, і при цьому ніхто не контролює його вагу, форму, колір скоринки...Єдиний стандарт — це попит споживача. Головна умова — повна інформація про склад продукту. І це досвід багатьох країн. Існує, щоправда, ще й такий, коли стандарти розробляються на замовлення самого виробника. Але робиться це не для того, щоб поставити виробництво в певні рамки, а швидше, для його самореклами. Надавши інформацію про хліб, пекар гарантує його якість. А споживач робить свій вибір.
Буханець любить спокій
Надзвичайно популярну останнім часом фразу про те, що гроші люблять тишу, можна доповнити: хліб любить ще й спокій. І фінансово-законодавчий насамперед. Що говорити про дрібний бізнес, коли й потужні підприємства галузі давно поставлені на межу виживання. Тим, хто втримався, вибиратись із лещат банкрутства допомагає передусім власна сировина. Правило про те, що пекар має тільки пекти хліб, уже не завжди спрацьовує. Йому доводиться мати ще й кілька тисяч гектарів своєї землі, збудувати власні зерносховища і млин, утримувати автомобільний і комбайно-тракторний парк, щоб убезпечити себе від всіляких ринкових катаклізмів.
Багаторічне законодавче обмеження рентабельності зробило таки свою справу: найпопулярнішим у нас став
«соціальний хліб» — сорт, яким справді можна подивувати світ.Ця політика призвела і до того, що перекрила шлях до розвитку будь-якому хлібному виробництву. Ледве зводячи кінці з кінцями, хіба можна думати про оновлення підприємства, прогресивне устаткування?
Сьогодні пекарям треба думати, як впоратися із банківськими боргами та подорожчанням енергоносіїв. Більшості з них доводиться робити вибір не перед тим, випускати якісну чи низькосортну продукцію, а перед тим, піднімати ціну чи закривати виробництво.
Від конфлікту не сховаєшся
Тема підвищення цін на хліб є однією з найнепопулярніших у суспільстві. Щоразу, коли йдеться про збільшення вартості буханця, винуватця намагаються знайти серед виробничників. А ті знову кажуть, що вже не втримаються від чергового підвищення. Останніми днями деякі хлібопекарні області вже підняли ціну на 5—8 відсотків. Цим шляхом змушені будуть піти й інші.
Для споживача, особливо бідного, новина неприємна. На фоні загальних кризових явищ вона може стати тією краплею, що переповнює чашу терпіння. З другого боку, до рішучих кроків, що передбачають навіть зупинку виробництва, вже готові й пекарі.
На Хмельниччині влада намагається не драматизувати ситуацію. Область, яка, як ніколи, забезпечена сировиною, не повинна стояти на порозі хлібних бунтів. Але й від конфлікту, що назріває, не сховаєшся. Тому дедалі більшої актуальності набуває питання, не який хліб їсти, а чи їсти його взагалі.
Хмельницька область.
Фото автора.
