Напевно, москвич французького походження Люсьєн Олів’є навіть у жахливому сні не припускав, що його аристократична страва під соусом «Провансаль» майже через 150 років перетвориться на загальнонаціональний новорічний закусочний салат.

У середині 1860 року в Москві на Трубній площі було зведено будівлю з білоколонними залами, окремими кабінетами, що виблискували дзеркалами та люстрами. Заклад назвали трактир «Ермітаж Олів’є». Тільки тут можна було скуштувати власний винахід господаря незвичайного смаку — салат «Олів’є». Істинний рецепт салату не зберігся. Чимало московських кухарів того часу, за спогадами гурманів і завсідників трактиру, намагалися його відновити. Але все це було не те.

Для особливо багатих майже оригінальний VIP-РЕЦЕПТ:

- м’ясо двох відварних рябчиків,

- один відварний телячий язик,

- 100 грамів чорної паюсної ікри,

- 200 грамів свіжого салату,

- 25 відварних раків або 1 великий омар,

- півбанки дрібних маринованих огірочків (пікулів),

- півбанки консервованої без томату сої,

- 1 свіжий огірочок,

- 100 грамів каперсів (колюча овочева культура, в якої маринують квіткові бруньки),

- 5 великих зварених круто курячих яєць,і головне

- заправка: майонез «Провансаль», приготовлений вручну з 400 грамів рафінованої маслинової олії, двох свіжих оранжевих жовтків, оцту, гірчиці, цукру та солі.

Усі інгредієнти дрібно нарізати, розкласти на великому блюді, не перемішуючи, і залити соусом.

Одне слово — гуляли буржуї!

Існує ще одна версія легендарної страви. Більшість купецької публіки трактиру така гурманно-салатна вишуканість, що її подавали на великій тарілці, не вражала. Ну як можна, випивши із запітнілої чарки горілки, наколювати на вилку маленьку крихту рябчика, а потім огірочка! Тоді якийсь простодушний купець узяв — і змішав усю цю розкіш. З прикрістю і здивуванням спостерігав француз Олів’є, як його вишукану страву, що перетворилася на якесь місиво, із задоволенням поглинала публіка.

Сумно завершивши свою історію в рідному ресторані, салат «Олів’є» сміливо перейшов на святкові столи народу. Основа радянського «Олів’є»: варена картопля добре поєднувалася зі звичайною «Лікарською». Але є і варіанти.

«Просунутий» рецепт для середнього класу:

- одна куряча грудинка або 200 грамів вареної яловичини,

- 400 грамів вареної картоплі,

- 2 середні мариновані (чи солоні) огірочки,

- 1 свіжий огірок,

- 1 склянка консервованого зеленого горошку,

- 1 середня цибулина,

- 2 зварені круто яйця,

- чорні маслини,

- зелені гілочки петрушки,

- майонез «Провансаль».

Найскладніше в приготуванні салату — посадити домочадців за стіл для нарізування щонайменше тазика, щоби на тиждень вистачило.

Кілька порад від професійних кухарів:

- м’ясо чи ковбасу краще різати тупим ножем чи рвати на дрібні шматочки,

- дрібно нарізану цибулю перед змішуванням обдати окропом.

Студентський рецепт «Олів’є» із солоними огірками на десять порцій:

- половина звареного круто яйця,

- половина огірка,

- половина картоплини,

- столова ложка зеленого горошку,

- четвертинка цибулини,

- нетовстий кружечок «варенки»,

- багато майонезу.

Культура споживання: запивати чи закусувати?

Фахівці вважають: усе залежить від того, після якої чарки йде відлік. Після першої «Олів’є» — це, безумовно, чудова закуска. В міру просування свята його спочатку запивають, а вже наприкінці — кому як пощастить.

Смачного і з Новим роком!

Дякую Коледжу ресторанного господарства Національного університету харчових технологій і особисто технологові Любові Салаті, голові комісії технології приготування їжі Галині Бугаєвій, студентам ІІІ курсу Ганні Редько та Ірині Щербині (на знімку) за надану інформацію і допомогу в підготовці матеріалу.