Голова ради директорів ПП «Колос — Чернівецькі ковбаси» Сергій Куніцин аж ніяк не вписується у традиційний образ ковбасника з волохатими руками, фаршем на фартуху і непереборним запахом шнапсу. Куніцин — освічений, ввічливий і навіть занадто толерантний чоловік, що не заважає йому до тонкощів розбиратися в рецептурних секретах, технологічних процесах, найсучаснішій комп’ютерній начинці європейської м’ясопереробки і керувати великим колективом. Новими царинами, якими він швидко оволодів, стало сільське господарство і прогресивне тваринництво. Віднедавна м’ясо-ковбасна продукція з логотипом «Колос — Чернівецькі ковбаси» є результатом повного циклу — від лану до прилавка. Як зайнята людина мій співрозмовник не дуже полюбляє телекамери та репортерів і звертається до ЗМІ хіба що, коли припече.

— Сергію Євгенійовичу, наскільки галузь готова до роботи в умовах СОТ?

— Нині на ринку декларуються 26 тисяч тонн ковбаси на місяць, більшу частину з них виготовляють десяток торговельних марок, які є в найбільших гіпермаркетах країни. Всі ключові гравці нашого ринку встановили найсучасніше обладнання, чого можна було навчитися на Заході — навчилися. Кожний солідний виробник дорожить іміджем своєї торговельної марки, вистражданої старанням тисяч фахівців. Тому питання якості є ключовим. Фальсифікат, дешева підробка для такого виробника — розкіш, яку ми не можемо собі дозволити, керуючи підприємством, яке обслуговує три—чотири мільйони громадян. Адже в кожного покупця нині шалений вибір, в кожному гіпермаркеті десять виробників, у кожного по 50 найменувань — це вже більш як 500 сортів, виходить, нам потрібно настільки «прогнутися» перед покупцем, щоб заохотити його придбати саме твою продукцію. Ринок, конкуренція зробили свою справу — нині м’ясопереробка на дуже високому рівні.

Вхід у будь-який гіпермаркет коштує колосальних грошей. Щоб потрапити на ринок, «розсунути полиці» для своєї продукції, потрібно не менше двох років витрачати чималі гроші. Тому на будь-які зауваження споживачів чи журналістів моментально реагують на підприємстві й виправляють виявлені недоліки.

— Яку сою використовуєте?

— «Колос», виробляючи варені ковбаси (на знімку), працює в ринковому сегменті, який можна охарактеризувати словосполученням «висока якість — середня ціна». У варених ковбасах і сосисках «Колос», «Докторська», «Любительська», «Молочна», «Дитяча» соя не використовується взагалі. Річ у тому, що ми виробляємо ковбаси відповідно до ГОСТів колишнього СРСР, де застосування сої не передбачене технологічною інструкцією, а при розробці нових видів продукції ми свідомо не використовуємо сою з кількох причин. Перша причина полягає в тому, що застосування сої навіть найкращої очистки у кількості 1 кг на 100 кг м’яса відчутно псує смак вареної ковбаси. Другою причиною є те, що у свідомості пересічного українця вкоренився створений журналістами міф про шкідливість сої, хоча для двох третин населення Землі соя є основним джерелом білку. До речі, китайці та японці практично не хворіють на діабет, а в основі їхнього харчування лежить саме соя у численних різновидах і варіаціях. Зайдіть до відділу дієтичного харчування будь-якого українського супермаркету — можете побачити соєві фарші, котлети, біфштекси. І тим не менше, журналістам, невідомо чому, не сподобалася соя у ковбасних виробах — чи то її смак, чи то «грізна примара ГМО», внаслідок чого тепер і звичайний покупець нерідко лякається від згадки про «генно модифіковану сою» в складі пропонованого йому продукту. Отож саме тому робимо висновок: якщо споживачі сою в ковбасі бачити не бажають, то ми її застосовувати не будемо.

У 2007 році «Колос» уклав ексклюзивний контракт з відомим у світі швейцарським концерном «Дюпон». На підставі цього контракту «Дюпон» зобов’язався постачати нам високоочищені соєві білки з гарантією щодо відсутності в їхньому складі продуктів з ГМО. Це дає нам змогу найближчим часом розпочати виробництво дуже популярних у Європі серед прибічників здорового способу життя і вегетаріанців соєвих паштетів, ковбас, котлет.

— Можете сказати, який склад вареної ковбаси?

— Що ж таки насправді варена ковбаса, і чому вона дешевша за м’ясо, що провокує «соєву версію»? Ковбасу «Докторську» чи, як тепер «Лікарську», придумали у 1930-ті роки за рекомендаціями лікарів, які обслуговували партноменклатуру. Був потрібен якісний, але легкий м’ясопродукт, що добре засвоюється організмом. Нічого нового, по суті, не придумали, бо в Італії уже був аналог — «Болонья», у Польщі —»Мортоделла» тощо. До складу «Докторської» входить 25 відсотків відбірної якісної яловичини, напівжирна свинина. Цю суміш збивали, як вершки, з молоком та яйцями. Ніжність «варенці» надає машина, в якій ніж рухається зі швидкістю 150 м/сек., тисячі разів розрізає цю масу, руйнуючи мембрани клітин білка. Той змінює свою структуру — стає м’якшим, соковитішим, смачнішим. Далі продукт варять чи обсмажують, охолоджують, запаковують. Процес марудний і складний, природним способом ці продукти змішати неможливо. У виробництві варених ковбас використовується суміш спецій — куттермікси. Їх ми отримуємо з Австрії. Всі складові готового продукту підприємство вказує на упаковці. Йде битва за якість між конкурентами. Виграє той, хто зробить якісніше і смачніше. Наші варені ковбаси, до того ж, кращі за якістю від європейських, бо вони традиційні, люди мають з чим порівнювати, а тому ми використовуємо кращі сорти м’яса, ніж європейські виробники. Наприклад, у польській «Мортоделлі» не гребують пустити в хід залишки і обрізки, бо там варені ковбаси — не особливо популярний продукт. Наш покупець купує ротом, а наприклад, німецький — очима. Наш є кращим дегустатором, бо для нього ковбаса — продукт дорогий у силу соціальних проблем. Наша рентабельність становить від мінус двох до плюс семи відсотків на місяць. Ця дельта досягається через використання, наприклад, дешевшого за м’ясо молока та здешевлення сировини для варених ковбас і сосисок за рахунок продажу заможнім клієнтам делікатесів, копченостей і салямі за високою ціною. Але щоб створити гідну смачну рецептуру, ми проводимо сотні експериментів, виходимо на дегустаційні комісії, які все перевіряють, а потім направляють продукцію у лабораторію. Іноді абсолютно некваліфіковані випади в пресі на нашого м’ясопереробника базуються буцімто на висновках якоїсь лабораторії. Моя думка, і ми з цим стикалися не раз: не вірте висновкам однієї лабораторії, навіть якщо це лабораторії Держстандарту. Перевірте ще у двох інших — і будете здивовані розбіжностями. Аналіз дуже чутливий. Достатньо не простерилізувати ложку чи тарілку, і це вплине на висновки стосовно продукції, яка у ній. Ми створили інтегровану систему сучасних технологій виробництва на рівні європейських стандартів, використовуємо екологічно чисту сировину, вирощену в Карпатському регіоні. Маємо 60 холодильних установок, якими керує центральний комп’ютер, що реагує на зміни температури на півградуса і забезпечує цілковиту стерильність виробництва.

— Чому ж тоді в повітрі супермаркетів витає «велика соєва загроза»?

— Вважаю, що таке ставлення до продукції великих виробників м’ясо-ковбасних виробів спричиняє продукція, яку випускають чимало дрібних виробників ковбас. Наприклад, ковбаса «Докторська» з приставкою «нова», «особлива» «куряча» тощо. Ця продукція є ерзацом з найдешевшої сировини, в основному імпортованої. (Європейці та американці «виїдають» найкращу частину м’яса, а те, що неліквідне, — суттєво уціняється. Так, наприклад, сало в Європі може коштувати навіть 0,30 євро за кілограм). Ця продукція може містити до 5 відсотків соєвого концентрату, в тому числі: води, емульгаторів, жирної свинини, курячого фаршу механічного обвалювання. Смак у такої продукції, відповідно, не найкращий, і ціна вдвічі менша. «Колос» принципово не виробляє продукцію з приставками «нова» і схожими на неї. Такий продукт належить до сегменту ринку нижчих цін для населення з низьким рівнем доходу. Думаю, що така продукція для тих, хто її купує через низьку ціну, має право бути і реально шкоди здоров’ю не завдає. Проте багато покупців уже воліють купувати менше, зате якісніше. Докладає рук до такої фінансової несправедливості й держава. Експортерів відлякує встановлене мито у 0,6 євро за кілограм якісного м’яса, отож вони інтервують в Україну «трімінг» вартістю 1 євро за кілограм, який містить тільки 20 відсотків м’яса, а решта — жили, хрящі, сполучна тканина. Безумовно, треба переглядати таку митну політику, якщо і справді збираються зробити м’ясопродукти доступними для громадян зі скромним достатком.

— На яку категорію споживачів розраховує ваше підприємство?

— «Колос» позиціонує себе як виробник якісної продукції. Наші ціни середні й ледь вищі за середні, проте якість — висока, бо присутня совість чесного ковбасника. Ми досягли високої якості, бо йшли шляхом запровадження найновіших технологій, вишуканої дегустації, добре організованої логістики та маркетингу. Дійшли висновку, що виробництво високоякісної продукції потребує, щоб м’ясо було «вбите» не більш як за 48 годин до переробки, причому без переривання технологічного циклу, поруч із заводом. Тому розвинули серйозну тваринницьку базу. Сировини в Україні не вистачає, окрім того, якщо м’ясо європейського стандарту якості EUR дає 10 відсотків жиру і 57 відсотків м’яса, то вітчизняні породи свиней дають 35 відсотків жиру і 32 відсотки м’яса. Кому потрібно стільки сала? Отож ключові підприємства галузі прагнуть працювати з імпортною сировиною. Але тут великий недолік: м’ясо надходить замороженим, а тому належних смакових якостей нізащо від нього не отримаєш. Ось чому ми створили свою сировинну базу. Англійська фірма передала нам три з половиною тисячі свиноматок, голландська фірма навчила нас робити комбікорм. Побудували 4 свинокомплекси — тож ми працюємо на своїй сировині. Маємо 40 тисяч поголів’я свиней породи Ландрас, 5 тисяч гектарів землі, наступного року їх буде 8. Основними культурами є кукурудза, пшениця, ячмінь, що йдуть на виготовлення збалансованих кормів, у які ми додаємо голландські вітамінно-мінеральні добавки. Ми виробляємо 20 тисяч тонн зерна, яке виростає на українській землі. Це цивілізований шлях. Виходить, що 99 відсотків кормів — це те, що виростили на наших полях. Екологічні умови Буковини не порівняти, наприклад із Запоріжжям чи Дніпропетровськом, де на людину припадає 320—360 кілограмів викидів забруднюючих речовин на рік, а в нас — 20 кілограмів на рік. Це теж великий плюс нашої продукції. Яловичина теж заготовляється у гірських районах. У нас на підприємстві працюють півтори тисячі людей, більша частина зайнята в сільському господарстві, сам технологічний процес переробки забезпечують триста осіб.

— Чи готові ви працювати за нових норм ДСТУ?

— Мені дивно, чому влада уникає полеміки, пропонуючи нам перелицьовані радянські стандарти. Виробництво хорошої вареної ковбаси це — як приготування в дорогому ресторані вишуканої страви талановитим кухарем. Але там йому ніхто і нічого не диктує. У нас теж є свої секрети отримання смачного і якісного продукту. Не можна цей творчий процес заганяти в жорсткі командно-адміністративні рамки. Кажу вам як керівник системи підприємств, котрі неухильно дотримуються санітарних норм. Кожна свиня, яка забивається, перевіряється державним ветеринарним лікарем на трихінельоз, інші захворювання. Такої безпеки не гарантує жоден базар. Черговий міф — це те, що м’ясо з базару безпечніше. Назвіть мені країну Європи, де дозволялося б заколоти свиню на подвір’ї, на брудній підстилці. Немає такої. Там потрібно здати свою рідну свиню на бойню, заплатити 30 євро за цей процес у нормальних санітарних умовах, а потім уже використовувати м’ясо за призначенням.

— Чим порадуєте українців у переддень Великодня?

— Усім наявним асортиментом, ну і звичайно, популярними ковбасними кільцями, які традиційно кладуть у великодні кошики.

Фото автора.