Яким буде харчування ХХІ століття?

З досьє «Голосу України»

Харківський інститут громадського харчування засновано тоді, коли в Україні був дефіцит усього, а передовсім — харчових продуктів. Наступного року тепер уже Харківському держуніверситету харчування і торгівлі виповнюється 40 років із дня заснування. За цей період кількість його студентів зросла з 1500 до 8000, кількість спеціальностей — із 3 до 16. У вузі працюють майже п’ятдесят професорів, докторів наук. У його стінах створено потужну наукову, науково-виробничу школу. Два десятки наукових лабораторій (одна з них — на кафедрі консервування, де створювали працю на здобуття державної премії) дають можливість розвивати практичну науку, захищати дисертації на основі розробок сучасних видів продукції, що значно поповнюють вітчизняні та закордонні ринки харчування новими зразками і технологіями.

Харківські вчені у співдружності з іншими науковими школами розробили нові технології виробництва продуктів і харчових добавок, котрі дадуть нам змогу вже в найближчому майбутньому харчуватися, як космонавтам на орбіті, значно поліпшуючи при цьому стан свого фізичного здоров’я.

Унікальні продукти майбутнього розробили вчені Харківського державного університету харчування у співдружності з іншими науковими школами. Інколи жартома вони називають свої дослідження «продовольством XXІ століття», «космічним провіантом»... Та якщо казати серйозно, то у грядущому стрімкому столітті, де найбільшим дефіцитом стане тільки час, наша їжа напевне значно відрізнятиметься від сучасної світової кухні. Пам’ятаєте захопливі розповіді космонавтів з показом різних тюбиків і таблеток, котрі на орбіті замінюють їм і м’ясо, і овочі? Отож завдяки науковому пошуку вітчизняних учених-харчовиків ця їжа сьогодні може стати доступною не тільки космічним небожителям, а й звичайним землянам. Така їжа буде не тільки набагато корисніша від звичайного борщу чи відбивної, а й здатна вберегти організм від багатьох небезпечних хвороб.

Науковий проект «Створення і впровадження прогресивних технологій та ефективного обладнання для одержання нових функціональних оздоровчих продуктів харчування» висунуто на здобуття Державної премії України в галузі науки і техніки в 2006 році.

То що ми будемо їсти найближчим часом — традиційне українське сало чи якісь дивовижні таблетки? І невже, приміром, на весіллі замість звичного застілля і банкету ми зможемо обходитися тоненьким бутербродиком, що за калорійністю дорівнюватиме запеченій гусці, фаршированій рибі, щойно приготовленому шашлику і багатьом іншим стравам, без яких ми собі поки що не уявляємо свята життя. Із цього «провокаційного» запитання і розпочалася розмова нашого кореспондента з ректором Харківського державного університету харчування і торгівлі, професором Олександром ЧЕРЕВКОМ (на знімку).

— Давайте із самого початку розставимо крапки над «і». У нашій праці не йдеться про те, що найближчим часом українці чи мешканці якоїсь іншої країни одразу будуть позбавлені можливості куштувати свої улюблені страви і що вся індустрія харчування протягом певного часу перейде на наші технології приготування їжі. Це смішно, нерозумно і навіть не обговорювано, бо інакше як авантюрою можливі «наукові дослідження» я не назвав би. Звичайна земна їжа завжди залишиться земною, неповторною і вже тому унікальною. Однак у нашому випадку йдеться про так звані харчові добавки, які аж ніяк не покликані витіснити звичайні продукти харчування з нашого повсякденного раціону, але які здатні благотворно впливати на людський організм у «вороже налаштованому» до нього екологічному середовищі сучасного світу. У продукції, виготовленій за нашою технологією, міститься більше вітамінів, ніж у самій сировині для їх виробництва. Це здається неможливим, неймовірним, але факт залишається фактом. Річ у тім, що технологія дає можливість «вивільнити» корисні речовини, які були у «зв’язаному стані». У цьому її особливість. Важливо відзначити й те, що у процесі виробництва нашої продукції використовується натуральна вітчизняна сировина, тоді як подібні західні технології віддають перевагу синтетиці. Крім того, так звана дрібнодисперсна технологія є безвідходною, отримані в результаті її використання продукти краще засвоюються організмом і водночас в кілька разів дешевші за імпортні аналоги. Понад те, вони мають антирадіаційну, імуномодулюючу спрямованість. Тому наш колектив справді вважає, що розробив унікальну, принципово нову технологію виробництва харчових продуктів функціонального призначення.

— Які наукові колективи працювали і працюють над цією темою?

— Перш ніж сказати кілька слів про інших авторів, хотів би підкреслити ось що. Наша праця спрямована на створення новітніх технологій і обладнання для виробництва оздоровчого харчування з фруктів, ягід, овочів, різних трав. Ми створюємо харчові добавки, спрямовані на підвищення імунітету людини. Це проблема номер один в усьому світі. Зрозуміло, йдеться про так звані високі технології, які можуть створювати спільними зусиллями, у співдружності лише найпередовіші наукові школи на стику різних наук і виробничих галузей. Тому закономірно, що в роботі над цим проектом брали участь, крім наших учених, фахівці Інституту технічної теплофізики НАН України, Національного університету харчових технологій, Інституту медичної радіології, НВФ «ФІПАР», НВП «Кріас-1». Ми не тільки створили нову технологію виробництва харчування, а й зробили низку відкриттів. Вперше у світовій практиці розроблено технологію переробки продовольчої сировини практично без втрат вітамінів.

— Та якщо говорити загалом про харчування нового століття, чим воно істотно відрізнятиметься від нашої традиційної кухні?

— Воно стане просто іншим. Не так за формою, як за змістом. Ми змушені будемо зрозуміти, що харчування — це елемент здоров’я, і воно має нести функціональне призначення залежно від території проживання. Людина, споживаючи їжу, мусить знати, що вона їсть і для чого. Сьогодні, як уже сказано вище, в нас особливо потерпає імунна система. Отже, нам потрібні багато таких продуктів харчування, що були б своєрідними ліками проти цієї недуги століття, виводили б з організму, скажімо, радіоактивні речовини. От саме в цьому плані ми і говоримо про наші нові продукти, які треба вживати не в чистому вигляді, а як добавки. Однак для цього треба змінити традиції нашого народу. Ми звикли до жирної, ситної їжі — м’яса, риби, птиці, якщо, звичайно, дозволяє товщина гаманця, і зовсім не замислюємося над тим, а наскільки корисні ці продукти для нашого організму, наскільки збалансований наш раціон харчувавання. Наша технологія дає змогу поліпшувати функціональні властивості традиційних продуктів —хліба, м’ясних виробів, напоїв тощо. Тільки прошу не плутати наш метод з генною інженерією — нічого спільного.

— Зрозуміло, шлях від наукової ідеї до її практичного втілення в життя непростий, важкий, а нерідко вимірюється десятиліттями. Чи скоро ваш науковий проект може стати нормою життя, а не розвагою для обраних?

— Ви маєте рацію. Розв’язання таких суспільних завдань не під силу невеликій групі ентузіастів. Тільки спільно можна перебороти певні анахронізми і стереотипи. Функціональне харчування поки що не популярне серед українців. Біодобавки споживає не більш як один відсоток населення країни, тоді, як, наприклад, у Японії — понад 90 відсотків. Не виявляють належної зацікавленості в цьому архіважливому питанні й вітчизняні бізнесмени, намагаючись якнайменше інвестувати у виробництво і одержати при цьому якомога більший прибуток. Але, гадаю, років через десять ситуація буде пропорційно протилежною.

— Ви казали про непередбачуваність наслідків харчування, створеного на основі генної інженерії. А чи не загрожує непередбачуваними результатами вживання харчових добавок і продуктів, створених з їх застосуванням?

— Мушу сказати, що в Україні, та й у багатьох інших країнах, на основі наших розробок уже виробляють багато продуктів, і поки що жодних негативних наслідків споживання їх не виявлено. Мало того, всі наші біологічно активні добавки ретельно і скрупульозно вивчали найрізноманітніші медичні заклади, і цей тест-контроль також не дав негативного результату. Але я хотів би сказати про інше. У країні споживання білкової їжі, овочів, фруктів і ягід у кілька разів нижче від рекомендованої норми. Стрімко скорочується тривалість життя. Для того, щоб урятувати дітей, урятувати народ, нам потрібне повноцінне харчування. Нам потрібно всім у найкоротші терміни змінити стереотипи мислення і навчитися нової культури харчування. Так зробили мудрі японці, котрі пережили наслідки атомного бомбардування. Так потрібно діяти і нам, які відчули на собі наслідки наймасштабнішої техногенної аварії на Чорнобильській АЕС.

Харків.