Новий рік у старосвітській Гетьманщині, як і в Україні до радянської традиції новорічної ялинки, святкувався разом із Різдвом. Опису святкового застілля у гетьмана не збереглося, але, за деякими свідченнями, можемо відтворити його в столиці чотирьох гетьманів — Батурині.
«Обідні та бенкетні столи покривалися білими полотняними скатертинами, перетканими по краю червоними бавовняними нитками, — розповідає завідувачка відділу Національного історико-культурного заповідника «Батурин — гетьманська столиця» Наталія Саєнко. — На них ставили срібні та мідні, пишно декоровані шандали-підсвічники. Задля естетичної насолоди на бенкетних столах іноді розміщували кораблики-кубки. В середні віки вони використовувались як посуд для вина, а, втративши первісне призначення, стають сільницями, посудом для прянощів та й просто прикрасою стола. Сільниці ж, як і інший посуд, були прикрашені зображеннями левів, рослин, птахів».
Для кожного з присутніх на трапезі клали ложку — у гетьмана Івана Самойловича їх при описі майна, коли гетьман впав у немилість до московського царя, було понад 180. Мова йде, звісно, про срібні й позолочені. Ножів на стіл не клали — їжу подавали порізаною на шматки, і брали її із загального блюда руками.
На будні в гетьмана, як і в пересічного українця, використовувався дерев’яний та глиняний посуд, а на святкову трапезу подавали їжу в срібному, скляному, фарфоровому та фаянсовому. Скажімо, в того самого Самойловича була винна чарка з напівдорогоцінного каменю — яшми. Страви знаті подавали у срібних горщиках — для збереження їх гарячими, або ж у мідних та срібних сковорідках.
Наливаймо, браття!
Напої подавали також у дорогому посуді — а ось форми його ми вже сьогодні геть забули. Бо далеко не кожен може розказати, що таке братина, штоф чи й навіть сулія.
Козаки тоді називали горілку, яку гнали із зерна, гарячим вином, хоча вживали й вино — часто, звісно, заморське, адже тоді в Україні його практично не вистоювали. До речі, варто зауважити, що тодішнє і сьогоднішнє розуміння горілки дуже різниться. Адже 40-градусна з’явилася тільки після Менделєєва, а козаки пили горілку приблизно до 28 градусів. Пиво, узвар, квас і мед подавали як у глиняних кружках, так і в срібних.
Як розповідає Наталія Саєнко, у гетьмана Самойловича були й такі, невідомі тепер, речі для вжитку, як достакани — їх описали московські посіпаки: «91 достакан з кришками і без кришок, великих і малих, різної роботи, у тому ж числі 2 достакани складні, бочечками, 105 достаканів дюжинних (простих, пересічних)». Це посудина більша за чарку, часто з кришкою, без ручок, розширена доверху. Достакани, що названі «різної роботи», з наголосом на другому складі, мали зображення парсун (людські обличчя) чи тварин.
Смачного!
Основним видом м’яса, що подавалося на гетьманський стіл, була яловичина, вважають дослідники. Свинина ж становила не більше 15 відсотків м’ясних страв. А ще були й конина, м’ясо диких кабанів, косуль, оленів, овечок, кіз, зайців. До таких страв неодмінно подавалися приправи — шафран, кориця, мускатний горіх, гвоздика, кардамон, імбир, перець, горіхова олія.
Вживали й лимони та апельсини, які вимочували у солодкій патоці. Зрозуміло, що вони завозилися з півдня і коштували недешево.
Дослідники наводять дані з маєтку гетьманича — Якова Самойловича, стародубського полковника. У нього подавали до столу таку рибу, що не про кожну ми сьогодні й чули: каракатиця, камбала, осетер, стерлядь, білуга, сьомга, вугор, щука, яз. А кав’яром називали зовсім не каву, як можна подумати, а рибну ікру, що засолювалася зі спеціями.
Наводять історики перелік м’ясних заготовок, що були у севському маєтку гетьманича: 29 полтів шинки, 7 сал великих і малих, 70 язиків коров’ячих, 30 ребер шинкових, 30 лопаток і окороків, 50 качок сушених пластових, 47 гусей пластаних провісних, 50 частин яловичих і свинячих, один окорок великий свинячий, 10 сирів.
Дивовижею у той час був цукор, тож гетьманські гості любили солодкі страви та різноманітні марципани. Адже повсякчас українці пекли хліб з житнього борошна, рідше — з пшеничного, заради свята. На будень — гречаники. А в гетьмана гості їли медові пряники, білу здобу, десерти з груш, дині, ягід тощо.
А хто грає, того знають і дякують люди!
У гетьманів була й своя музика. Відомо, що Іван Мазепа грав на різновиді бандури — торбані. А в гетьмана Розумовського був свій домашній театр, оперну виставу «Збитенщик» якого описано в історичній літературі. Опера висміює звичаї російського дворянства. Герой — хлопець Степан — нагадує Фігаро із «Севільського цирульника».
Був у гетьмана Розумовського й унікальний роговий оркестр — тобто кожен із 33 учасників грав на рогу. Ріг видавав один звук, але в оркестрі створювалося оригінальне звучання. Ця музика звучала на гуляннях, бенкетах, під час урочистостей. Оркестр діяв близько 20 років, і керував ним капельмейстер чех Карел Лау.
Додамо, що театралізоване свято «Різдво у гетьмана» відродив колектив заповідника. Звісно, без полтів шинки і польських марципанів та угорських вин, зате з душевністю і повагою до народних традицій та звичаїв.
Приїздіть до Батурина на Різдво!
Василь ЧЕПУРНИЙ.
Чернігівська область.
