Італієць Мауріціо Перкуоко відкрив у Вінниці невелику сироварню, в якій працює лише п’ятеро людей. Молоко закуповує у власників корів, виготовляє з нього популярну в його країні «королеву» сирів — моцареллу. Селянам, які скаржаться, що нема де збувати молоко, або нарікають на низьку ціну, радить одне: «Робіть, як я, не прогадаєте...». Він готовий ділитися досвідом. Однак за п’ять років роботи сироварні поки що ніхто не приходив по науку.

В Італії — це чоловіча справа

Уже в 14 років Мауріціо працював на сироварні. У них це сімейний бізнес. Спочатку секрети професії йому передавав батько. Коли підріс, навчався в інших досвідчених майстрів.

— Виробництво сирів у нас в Італії — це суто чоловіча справа, — ділиться думками Мауріціо. — До того ж дуже престижна. Імена відомих сироварів так само популярні, як імена політиків, артистів чи спортсменів. Сироваріння надзвичайно поширено ще й тому, що цій галузі багато уваги приділяє держава.

Співрозмовник каже, що у його містечку Аверса, це недалеко від Неаполя, налічується понад сто фабрик сиру. Загалом на них виробляють чотириста (!) видів сирів. Їх кожного ранку доставляють у магазини. А в містечку тільки сто тисяч жителів. Незважаючи на це, на прилавках продукція не залежується. Італійцям сири до смаку. Співрозмовник каже, їдять їх тричі на день, а дехто й частіше.

Сироварні здебільшого розташовані на перших поверхах житлових будинків або в напівпідвальних приміщеннях. Натомість у Вінниці йому дозволили вести справу тільки на околиці, в одному з колишніх виробничих приміщень. Скільки часу витратив на оформлення документів, воліє не згадувати, аби не псувати нерви. Каже, в Італії відкриття такого бізнесу здійснюється протягом одного дня. У Вінниці за цей час Мауріціо не вдається отримати документи навіть на новий вид сиру. Найбільшу популярність серед покупців має «королева» сирів — моцарелла-фреш. Готують її у формі круглих кульок, величиною з курячі яйця. Продають у спеціальному розсолі.

Цей м’який вид сиру з натуральних інгредієнтів, тому зберігається не довше трьох днів. За зміну роблять небагато — 30—40 кілограмів. Зате щодня у магазини надходить свіжа продукція. Інші види моцарелли мають триваліший термін зберігання. До таких належать моцарелла копчена, чи в рулеті, фарширована шинкою, з добавками базиліку й томату. Качокавалло, рікота, качота — це вже тверді види сирів, виробництво яких також освоїв італієць на своїй сироварні. Стверджує, що найважливіша умова приготування якісного сиру — якісне молоко. На жаль, з цим має проблеми.

Шукає партнерів для створення ферми... буйволів

Про фальсифікацію молока італієць говорить так експресивно і незадоволено, що стає соромно за земляків, які вдаються до таких дій.

— У селах люди скаржаться, що їх обдурюють заводи, але ж дехто з них теж нечесно робить, — каже італієць. — Так «хімічать» з молоком, що ми вже з багатьма побили глечики. Перевіряємо сировину на якість спеціальним обладнанням. Як тільки хтось попадається, з такими одразу припиняємо стосунки. Краще платити по 5—5,2 гривні за літр господарству, аніж купувати дешевше у селянина, який обдурює тебе.

Італієць припускає, якби у селах мали свої фабрики, так в його країні називають невеликі підприємства, можливо, тоді менше «хімічили» б з молоком. Бо для масла, сиру, інших видів продукції потрібна якісна сировина. Мауріціо дивується, що на Вінниччині так багато у селах молока, а нема жодного, бодай маленького, цеху з його переробки.

— У вас люди важко працюють біля худоби, а не розуміють, що могли б заробляти більше, ніж мають від продажу молока, — каже італієць. — Треба організувати його переробку і продавати готову продукцію. Буде зиск навіть на маленькій сироварні. По собі знаю.

Сировар мріє про власну ферму. Каже, тоді б спав спокійно, бо не було б сумнівів щодо якості молока. Ще одна мрія — завезти на Вінниччину... буйволів. За словами співрозмовника, з молока буйволиць найсмачніша моцарелла. Він сам у цьому не раз переконувався, коли пробував на смак. Такий сир готують в італійському регіоні Кампанья. Пояснює, що молоко буйволиць не таке солодке, як коров’яче, зате жирніше, у ньому більше кальцію і білку, отож і користі більше. Якби знайшовся хтось охочий впрягтися у цю справу, італієць обговорив би з ним такий проект. У Вінниці, зрозуміло, нема можливості утримувати корів. Зате в селі — реально. Вигода була б обопільна.

Під час нашої розмови Мауріціо ні на хвилину не припиняє роботу. Зайнятий так само, як і його помічники. Каже, нічого дивного, в Італії навіть мільйонери працюють руками. Керівники великих компаній чи підприємств більшість свого часу проводять поруч з робітниками, а не в кабінетах.

Із сироварні Мауріціо йде останнім. Якщо після роботи озивається мобільний, точно знає, що дружина нагадує про себе. Це вона, вінничанка Ірина, свого часу, як кажуть, перейшла йому дорогу. Мауріціо тоді приїхав у справах до міста над Південним Бугом. Приїхав на короткий час, а залишився надовго, вже понад десять років у Вінниці.


Вінницька область.

Фото автора.

Тим часом

Заводи отримують якіснішу сировину

На Вінниччині 80 відсотків сирого товарного молока виробляється в господарствах населення. Загалом у селах краю створено 740 пунктів заготівлі молока, кожен з яких забезпечений холодильними установками та лабораторним обладнанням для перевірки якості продукції. 818 холодильних камер дають можливість утримувати у межах норми стандартизовані показники сирого молока у будь-яку пору року.

(За даними Головного управління ветеринарної медицини у Вінницькій області).

Італієць Мауріціо Перкуоко у сироварні все робить своїми руками.

На кілограм сиру потрібно 10—11 літрів якісного молока.