У південних областях — рання обрізка виноградників. Болгари нашого Причорномор’я вважають це святом. Як і в Болгарії, називають його Трифон Зарезан. Святковий обряд проводить екс-міністр енергетики, винороб Іван Плачков.
 


У підземному цеху реюмажа бахмутського ПрАТ «Артвайнері».

Ті з нас, хто вітав своїх рідних і гостей з Новим роком, підносячи келих із шампанським вітчизняного виробництва, певно ж, навіть не думав, що мине років із п’ять-десять й українського ігристого в наших магазинах уже не побачить. Така нерадісна перспектива — цілком реальна. Якщо в 2017 році наші підприємства поставили в торговельні мережі 3,7 млн декалітрів (дал) ігристого, то наступного — 3,3 млн дал, а торік — менш як 3 млн дал. Що ж відбувається?

Суперечки про якість

Дискусії про смак виникли не на порожньому місці. «Справжнім» шампанським дехто вважає тільки те, що роблять класичним методом, тобто коли його повторне бродіння завершується у пляшці. У нас же ігристе переважно виробляли в акратофорах — великих стальних циліндрах, що давало змогу прискорити процес дозрівання вина й зробити напій набагато дешевшим. А в 1953-му на Київському заводі шампанських вин «Столичний» вперше у світі застосували метод шампанізації вина в безперервному потоці, завдяки чому в 1971 році потужності заводу зросли до 7,6 млн пляшок на рік.

Саме ці технологічні прориви й дали привід для критики. Російські журналісти й нині не стомлюються доводити: «Советское шампанское» було відвертим солоденьким пійлом, що годі й порівнювати зі «справжнім», яке, мовляв, виробляли тільки за кордоном.

На ПрАТ «Одесавинпром» розмовляємо з технічним директором підприємства, заслуженим працівником промисловості України Іваном Пономаренком (на знімку). Вибір співрозмовника — не випадковий. Торік Іван Іванович відзначив 60 років своєї роботи у виноробній галузі країни: «Ще 6 вересня 1959-го як прийшов у галузь, так і досі працюю». Він — один з найвідоміших випускників знаменитої Одеської національної академії харчових технологій, одного з найстаріших вишів країни. Словом, про вино він знає, здається, все!

— Є тут один секрет, — розмірковує Іван Іванович. — Якість шампанського залежить від кількох взаємозалежних факторів. Один із них — якість виноматеріалу, з якого роблять шампанське...

Як відомо, виноград — культура довгого світлового дня. Його винні сорти можна культивувати лише в певних кліматичних зонах. В Україні найкращі зони для винних сортів — це Крим, Закарпаття, Одещина, Херсонська, Миколаївська та Запорізька області. Недарма столицями виноробства вважають Одесу, Ізмаїл і Мукачево.

— Але в 30-ті роки, коли ще тільки йшла мова про виробництво шампанського, економісти довели, що перевозити виноматеріал — набагато дешевше, ніж везти на далекі відстані ящики з готовим ігристим чи вином, — розповідає Іван Пономаренко. — Отож уряд вирішив зводити заводи шампанських вин по всьому Союзу. Їх ввели в дію навіть в Іркутську, Свердловську, на Далекому Сході... Щоб довезти туди виноматеріали, їх доводилося по кілька разів переливати. А вино — продукт делікатний, тож воно втрачало якість. Був ще один чинник. Звичайно, ми не відвантажували на російські заводи неякісну сировину. Та все ж місцеві технологи-винороби мали можливість вибирати той матеріал, який вважали за потрібне, — видає ще один секрет Іван Іванович.

Найкраще вино виробляють на підприємствах, які розташовані у виноградарських районах. Не дивно, що шампанське з України завжди виходило смачнішим і якіснішим, ніж у невиноградарських регіонах Союзу. У ті роки його експортували навіть до ФРН!

До речі, експерти нагадують: сьогодні в Європі та США більшість фірм робить шампанське саме акратоформним способом, зокрема й виробники знаних торгових марок ігристого.

— Сьогодні якість українського шампанського ще вища, ніж за часів Союзу, — розповідає Іван Пономаренко. — По-перше, тіснішою стала співпраця між виноградарями й виноробами. Ми тепер набагато уважніше прислухаємося до порад аграріїв. По-друге, на порядок якіснішими стали дріжджі, ферменти, лікери та інші необхідні інгредієнти. Нарешті, технологія виробництва в акратофорі вже настільки вдосконалена, що майже нічим не відрізняється від класичного методу.

Підземне «золото» Бахмута

Щоправда, сомельє найсмачнішим вважають все-таки ігристе відомого всім заводу в Бахмуті Донецької області, нині — ПрАТ «Артвайнері».

Це найбільше у Східній Європі підприємство з виробництва ігристих вин класичним способом. Унікальність його в тому, що розташоване воно під землею, в колишніх гіпсових штольнях, на глибині 70 метрів, і займає площу понад 25 гектарів. Тут сама природа створила унікальні мікрокліматичні умови, що ідеально підходять для виробництва та зберігання шампанського — весь рік тримається стала температура, +12—14 градусів, і потрібна вологість повітря.

Ігристе на заводі дозріває у пляшках протягом дев’яти, 24 і 36 місяців. Прикметно, що на підприємстві влаштовують екскурсії у виробничі цехи, і кожен може на власні очі побачити всі ланцюжки технологічного процесу.

— Перше, що забезпечує якість нашого ігристого, — це виноматеріали, — розповідає спеціаліст відділу маркетингу підприємства Юлія Водолазкіна. — Для білого ігристого беремо виноград сортів Піно й Шардоне, які надають кюве стиглий, фруктовий аромат, Аліготе й Рислінг. Для червоного — купажуємо ягоди Каберне й Мерло, які надають терпкості, та Сапераві. Отриманий асамбляж «відпочиває» 20 днів, його фільтрують і, змішуючи матеріали різних сортів, складають купаж. Зазначу: процес «складання вина» — виробничий секрет.

Потім вино «тиражують» — змішують купаж, лікер і дріжджову розводку.

— Дріжджі відіграють вирішальну роль, — відзначає пані Юлія. — Ми маємо спеціальну расу дріжджів, розроблену нашими фахівцями-мікробіологами. Рецепт дріжджів — ноу-хау підприємства.

Далі бачимо процес легендарного реюмажа. Пляшки вантажать у спеціальні верстати-пюпітри. Час від часу їх перевертають корком униз, щоб звести на нього дріжджовий осад. Після цього продукція іде в дегоражний цех, де старі корки видаляють і встановлюють нові, які фіксують за допомогою мюзле — відомої всім металевої «вуздечки».

Усі процеси автоматизовані й механізовані. За рівнем технічної оснащеності завод входить до першої десятки найпотужніших світових виробників ігристих вин.

У грудні 2019-го, на одному з найпрестижніших винних конкурсів у Лондоні, бахмутське ігристе отримало одразу дві срібні та три бронзові медалі. Срібні відзнаки отримали Artvine біле брют Натюр (вінтаж 2014 року) і Grand Artinero біле брют (вінтаж 2015 року). Загалом шампанське з Бахмута здобуло чимало відзнак, зокрема приз «Найкраще ігристе вино Східної Європи», здобутий на міжнародному конкурсі VITEFF (Франція). Недарма обсяги експортних поставок підприємства весь час зростають, а їх географія охоплює вже 15 країн.

Alta expresion крафтових марок

— Але завдяки високій якості виноматеріалів ігристе нашого заводу за смаком уже не поступається бахмутському, — запевняє Іван Пономаренко.

ПрАТ «Одесавинпром», розташоване на знаменитому Французькому бульварі Південної Пальміри, — один із найпотужніших заводів, де виготовляють шампанське. Кожна третя пляшка ігристого, яку ви бачите в супермаркетах, розлита в Одесі, на цьому, одному з найстаріших наших виноробних заводів, історія якого розпочалася ще в кінці XIX століття.

Як завжди, на висоті й Київський завод шампанських вин.

З великих винзаводів ще відзначимо ігристе Промислово-торговельної компанії Chabo з Білгород-Дністровського району Одеської області, що продукує не тільки виноградні вина й коньяки, а й шампанське лінійок Grand Reserve та Vaja Grand Cru, яке роблять «по-французьки». Виноград сортів Шардоне й Піно нуар для них вирощують на ділянках з особливим доглядом, ягоди збирають руками, вино до повторної ферментації витримують у дубових діжках, а потім — ще три роки у пляшці. За процесом виробництва стежить особисто директор компанії, наш знаний винороб Важа Іукуридзе.

Але найцікавіше те, що ігристе сьогодні роблять не тільки потужні, так би мовити, старої витримки Бахмутський, Київський, Харківський заводи ігристих вин і «Одесавинпром», а й невеликі виробники нової хвилі, що виходять на ринок із свіжими ідеями, озброєні найсучаснішим обладнанням і які також ставлять наголос на Alta expresion (смаковій виразності) свого ігристого.

Передусім згадаємо шампанське винарні «Колоніст», яку заснували екс-міністр енергетики, відомий громадський діяч Іван Плачков і його дружина Алла. Підприємство розташоване в найбільшому болгарському селі країни — Криничне Болградського району Одеської області. Виноградники «Колоніста» розташовані на схилах берега найбільшого прісноводного озера країни Ялпуг і знаходяться на широті французького Бордо й італійського П’ємонту, отож тут, на цьому клаптику землі південної Бессарабії, теруар такий само сприятливий для виноградарства, як і навколо столиці Аквітанії та в північно-західному регіоні Італії. «Колоніст» відомий як виробник сухого виноградного вина. Але в 2016-му вийшов на ринок і з першим тиражем ігристого «Біссер», який роблять за класичним методом, зокрема, витримуючи у старих дубових діжках.

Іван Плачков переконаний: за смаком його брют найбільше нагадує французьке шампанське. Так чи інакше, але торік «Біссер» взяв медаль на престижному дегустаційному конкурсі. Цей успіх Іван Васильович поділяє з французьким подружжям виноробів Олів’є Дега й Каті Соказо, які давно працюють у «Колоністі».

Одразу знайшло своїх покупців й ігристе «Виноробного господарства князя Трубецького» (с. Веселе Бериславського району Херсонської області). Винарня вийшла на ринок з вінтажним ігристим, зробленим виключно з ягід Шардоне врожаю 2016 року. Цей тип ігристого, виготовленого за класичним методом, по-французьки називають blanc de blancs (біле з білих).

Уже здобула визнання гурманів і широка лінійка ігристих знаної вже «Винарні Ковача», що репрезентує продукцію виноградарів Закарпаття.

Добрих слів заслуговує підприємець із Київщини Микола Лясовий, який робить ігристе за старовинним методом ансестраль. У чому його суть? Первісне бродіння вина зупиняють холодом, вино розливають у пляшки і процес бродіння відновлюють. Дріжджовий осад не видаляють, тому ігристе виходить мутнуватим і зі слабкою гірчинкою, що дуже незвично, але саме в цьому весь смак. У Франції так робили шампанське 200 років тому (до винаходу процесу реюмажа). На сусло беруть нестандартні сорти винограду, зокрема Глера, який, до речі, йде і на популярне в Європі італійське Prosecco.

Шкода, та «Трипільське Nouveau» від пана Лясового можна скуштувати лише на виставках і презентаціях. А добре, мабуть, те, що до методу ансестраль нині звертаються і деякі інші крафтові виробники шампанського.

Головне — українські ігристі вина нічим не поступаються своїм галльським побратимам. Не дивно, що експорт увесь час зростає. У 2018 році за кордон пішло майже 224 тис. декалітрів ігристого на суму 8,5 млн американських доларів.

Дайте 100 тисяч доларів!

Спитаєте: якщо все так добре, то в чому ж ризик того, що наше ігристе може щезнути?

Розмова про шампанське — це розмова про виноградарство й виноробство.

— А виноробна галузь сьогодні переживає найскладніші часи за останні 30 років, — переконані вчені кафедри економіки промисловості Одеської національної академії харчових технологій Наталія Яблонська та Світлана Крупіна. — За останні десять років обсяги виробництва вина впали удвічі!

Найперша проблема тут — скорочення площ під виноградниками. Дуже великих втрат завдала анексія Криму, де ми залишили 40 відсотків виноградників, і на материку мали менше 49 тисяч гектарів. Але за п’ять останніх років і ці площі скоротилися ще на чотири тисячі гектарів.

Це зумовило дефіцит виноматеріалів. Їх доводиться імпортувати, а це призводить до відтоку валюти за кордон.

Основні причини цієї негативної тенденції відомі. По-перше, це відсутність державної підтримки галузі. Річ у тім, що виноградарство має тривалий цикл виробництва.

— П’ять років треба чекати лише на вступ виноградника у фазу плодоношення, — пояснює доцент академії Наталія Яблонська. — Ще два роки — на те, щоб із ягід можна було робити ординарне вино. А для виробництва марочного вина, шампанського та коньяків — набагато довше. Скажімо, для витримки коньяків — майже 50 років. Словом, віддача можлива щонайраніше на восьмий-дев’ятий рік після закладки виноградника.

На закладку гектара потрібно 10 тисяч доларів. А якщо в господарстві — десять гектарів?.. «В сьогоднішніх злиднях ми таких грошей не маємо», — скаржаться фермери.

— Виноградарству й виноробству вкрай потрібні довгострокові інвестиції, — підсумовує кандидат економічних наук Світлана Крупіна. — Без них галузь приречена на стагнацію.

Галузь, тим часом, орієнтована на експорт, що в наших економічних умовах напрочуд важливо, і бюджетоутворювальна. У 2018 році винороби експортували 4,7 млн декалітрів вина на суму понад 40 млн доларів і тільки на кілька мільйонів менше — торік. Два роки тому перерахували в Держбюджет 1,7 млрд грн, минулого року — 1,4 млрд, а прогноз на цей рік — ті ж 1,7 млрд грн.

Також учені звертають увагу на проблему закупівлі виноградних саджанців.

— Розірвався зв’язок між наукою та виробництвом, і багато підприємців почали купувати саджанці в Європі, — розповідає Наталія Яблонська. — Але ці саджанці частенько низькопродуктивні, а головне — не адаптовані до наших теруарних особливостей. Це раз по раз провокує захворювання насаджень, що негативно впливає і на якість сировини, і на собівартість вина.

Учені нагадують: у нас є власні інститути з вирощування саджанців, які готові забезпечити внутрішній ринок придатною для нашого клімату розсадою. У Херсонській області це — ТОВ «Агрофірма «Радгосп Білозерський», а в

Одеській — Національний науковий центр «Інститут виноградарства і виноробства імені Таїрова», Дослідне господарство цього ж ННЦ і ще ТОВ «Виноград-Одеса». На жаль, якщо в 2014 році ми виробляли майже 4,5 млн щеплених саджанців, то сьогодні — ледве мільйон. Розсадництво працює переважно на великих виробників, агрономи ж невеликих винарень нової хвилі часто не знають і куди звернутися. Дехто навіть... хвалиться тим, що купує саджанці за кордоном.

Кому заважають виноградники?

Хоч як дивно, площі під виноградниками останнім часом скорочує і... регуляторна політика.

У 2017 році МінАПК затвердило Правила виробництва коньяків України, згідно з якими наші виробники коньяків мають використовувати не менш як 30 відсотків сировини вітчизняного походження. Інакше не мають права ставити на етикетках напис «Коньяки України». На переважно вітчизняну сировину орієнтували виробників і закони «Про державне регулювання виробництва і обігу спирту етилового, коньячного і плодового...» і «Про виноград і виноградне вино».

Ці заходи мали вивести галузь із кризи, стимулювати модернізацію заводів первинного виноградарства й залучати інвестиції. Це дозволило б створювати у виноградарських регіонах додаткові робочі місця та розвивати інфраструктуру сільських територій. У підсумку ми б мали серйозні додаткові надходження в Державний та місцеві бюджети.

Але всі ці добрі наміри перекреслили зміни, внесені в 2018 році до Податкового кодексу, які, ні сіло ні впало, дозволили сировину... імпортувати. До того ж — без будь-яких обмежень!

— Щоб вивести виноградно-виноробну галузь на вищий рівень розвитку, не один місяць працювала група народних депутатів України, фахівці МінАПК і галузевих організацій, економісти багатьох підприємств. Усі керувалися державними інтересами. Але за одну ніч особи, зацікавлені в руйнуванні виноробної галузі нашої країни, грубо перекреслили всю їхню роботу! — не приховує обурення Володимир Кучеренко, генеральний директор Української корпорації з виноградарства і виноробної промисловості «Укрвинпром», що об’єднує найбільші виноградно-виноробні підприємства й організації країни.

— Усе це негативно впливає на галузь, — продовжує Володимир Михайлович. — По-перше, внесені зміни поглиблюють стагнацію у виноградарстві. Так, за останні три роки не закладено жодного гектара виноградників коньячних сортів. Триває корчування виноградників. Площі звільняють під зернові та соняшник, які дають віддачу майже одразу, та під забудови. Крім того, це дискримінує законослухняні підприємства, які з 2008 року створювали повний цикл виробництва українських коньяків, інвестували в сировину й виробничу базу.

Уже підраховують збитки і податківці. За їхніми даними, без роботи залишиться майже 37 тисяч працівників, а сукупні втрати Фонду соцстраху на випадок безробіття, Пенсійного фонду й місцевих бюджетів становитимуть не менш як 500 млн грн на рік.

Хоча до цього, в 2017 році, після введення нових «Правил...» від МінАПК, закладки на витримку й виробництво кріпленого вина зросли на 20 відсотків, столових вин — на 33,7 відсотка, а на виробництво коньячних виноматеріалів — майже вдвічі!

І кому це заважало?

«Все флаги будут в гости к нам...»

Майже нічого не дала і ще одна регуляторна ініціатива.

У галузі дуже великі сподівання покладали на скасування ліцензій на оптову торгівлю вином власного виробництва, запроваджені ще в 2007 році. Ліцензія обходилася в 500 тисяч грн на рік! Причому, ціна ця була фіксованою і не залежала від обсягу виробленого на підприємстві. Це «вимивало» оборотні кошти та дошкуляло невеликим виробникам, бо ставило їх у нерівні умови і з великими винзаводами, і з імпортерами вина, сильно стримуючи розвиток виноробства. У 2016-му ліцензування скасували. Тоді всі раділи і стверджували, що це «сприятиме суттєвому розвитку виноробства в Україні».

Але результати отримали неоднозначні. З одного боку, не можна не відзначити роботу спеціалістів МінАПК, «Укрвинпрому» та інших фахівців, бо скасування ліцензій на оптову торгівлю створило добрі умови для офіційного ліцензування малих виробників. З другого боку, кількість невеликих виноробних підприємств не збільшилася. Хто звик бути «в тіні», той там і залишився.

— Треба запровадити контроль у секторі вина на зразок європейського стосовно будь-яких виробників галузі, — пропонує Володимир Кучеренко.

Але є чинник, який не залежить від бажань виробничників. Це — шквал імпорту! Якщо в супермаркетах з іноземною етикеткою стоїть поки що тільки кожна сьома пляшка шампанського, то виноградного вина — кожна третя, а коньяку — вже кожна друга! Й іноземних пляшок стає дедалі більше. У 2014-му їх ввезли на 180 млн доларів, а в 2018-му — вже на 205 млн. 

Імпорту більшає, бо закордонні виробники мають сприятливі умови для експорту. У себе вдома вони отримують дотації, пільгові кредити, експортну підтримку, їхній прихід на наш ринок супроводжують ефективні рекламні й маркетингові кампанії. До того ж, зважаючи на загалом невисоку купівельну спроможність українців, везуть нам здебільшого далеко не найкращі вина, шампанське й коньяки, іншими словами — недорогі.

Не дивно, що наші дрібні виробники вина скаржаться: мало хто з них за ці три роки продав хоч одну партію вина хоча б дрібним оптом. Та що там невеликі винарні! Страждають і великі підприємства. Кілька років тому некоректна конкуренція зупинила Одеський завод шампанських вин, одне з найстаріших наших виноробних підприємств, народжене модою на ігристе ще в кінці XIX століття. Щоправда, подейкують у місті, головною причиною стали приватизаційні процеси на ОЗШВ. Однак і в Одесі, й у Києві солідарні в одному: завод «став заручником загальної економічної політики і нездорової конкуренції».

Що тут сказати?

Наші «реформатори» ще в 90-ті роки доводили: якщо відкрити наш споживчий ринок для іноземних товарів, це змусить наші підприємства конкурувати, вони швидко модернізуються і випускатимуть товари такі якісні, що за ними стануть у довжелезну чергу не тільки німці з французами, а й пінгвіни з Антарктиди. Та як не знижували митні ставки, нічого путнього не виходило. Здавалося, після важкої економічної кризи 1998 року, коли наша країна зупинилася за крок до дефолту, таких помилок більше ніхто не робитиме. Думалося, ми зрозуміли, що політика в дусі «все флаги будут в гости к нам» не підвищує конкурентоспроможності наших підприємств, зате в багатьох випадках змушує їх працювати в умовах некоректної конкуренції.

Та історія вчить, що вона нічого не вчить. Нове покоління «реформаторів» завзято наступає на ті самі граблі. Та поки чекають «все флаги...», наше негативне зовнішньоторговельне сальдо в останні вісім років зростає з місяця в місяць, із року в рік, і сьогодні вже таке, що на нього страшно дивитися.

Як видно з наших попередніх економічних оглядів, недобросовісна конкуренція шкодить усім галузям нашої економіки. Виноградарсько-виноробна галузь — не виняток. Тут навіть дуже вдале регуляторне рішення (скасування ліцензій на оптову торгівлю) не змогло виправити становище.

Темна пляма на карті

— Кризова ситуація в галузі тим прикріша, що ми маємо унікальні природні та кліматичні умови для розвитку виноградарства й виноробства, — зазначає Володимир Кучеренко. — Кілька наших торгових марок вина й ігристого вже добре знають у ЄС, і загалом наше виноградне вино й шампанське за якістю нічим не поступаються зарубіжним аналогам, а часто — й кращі за них. Експортний потенціал наших виноробів — дуже великий. Однак на світовій карті винних держав Україна й досі залишається темною плямою.

На його думку, основні причини цього — відсутність підтримки з боку держави, митна політика, умови ведення бізнесу, недостатня реклама, те, що ми не ведемо політику протекціонізму.

Якщо ситуацію не переламати, цілком може статися, що через кілька років про наші виноградні вина ми зможемо тільки згадувати, а на Новий рік замість келиха з ігристим піднімемо склянку з якоюсь іноземною шипучкою.

Бахмут — Одеса.

Фото Олександра ЗУБКА.