Дмитро Устиненко: «Робити козячий сир вигідно, бо його мало у продажу, плануємо ще докупити кіз».

На Вінниччині жоден молокозавод не виготовляє сир з козячого молока. Не дивно, що цей продукт у дефіциті. Саме тому за діло взявся переселенець з Криму Дмитро Устиненко.

Але спершу... одружився. Дружиною стала дівчина Альона з райцентру Літин.

У її батьків було пару кіз. З них і почав зять нову справу.

Чи вигідний такий бізнес?

— Я об’їздив у Вінниці всі ринки, — каже Дмитро Устиненко. — Козячого сиру дуже мало. Майже весь привозний. Одні доставляють з Чернівецької області, інші — із Західної України. Тільки двоє продавців сказали, що вони місцеві, роблять сир самі, а не перепродують. Але на продаж у них, як мовиться, на один зуб.

Після такої «ревізії» Дмитро зрозумів: ніша такого продукту не заповнена, варто братися за справу.

Славу його продукту зробили... сусіди

Запитую у Дмитра, чи займався він козами раніше у себе на батьківщині — у Криму? У відповідь усміхається. Каже, навіть близько не стояв біля кози. Аж доки не перебрався в Літин. Раніше на життя заробляв торгівлею.

Він опрацював багато інформації про козівництво, користь для людини козячого молока і продуктів з нього. Не стримується, аби бодай трохи не поділитися нею. Молоко від кози засвоюється на 95 відсотків, коров’яче — лише на 30. Козяче не викликає жодних алергічних реакцій, чого не скажеш про коров’яче. У Німеччині у дитячих садках дітям дають раз на тиждень козяче м’ясо. Частину продуктів дитячого харчування роблять на основі козячого молока. У Франції козячого сиру споживають не менше, ніж з коров’ячого молока.

Починав з м’якого сиру. Робив для їхньої родини. Коли заходили в гості сусіди — пригощав їх. Саме вони зробили рекламу його виробу. Почали замовляли сир. Про приймака з Криму, який робить смачні сири, інформація розлетілася у містечку.

Через «сарафанне радіо» у Дмитра з’явилися замовники на продукцію. Спробував продавати на ринку у Вінниці. Спершу такого наслухався!..

— Козячий сир погано пахне, це така гидота... Молоко смердить козою, — саме такі фрази доводилося чути від декого з покупців.

Щоб спростувати такі думки, влаштовував дегустації. Пояснював, що неприємний запах козяче молоко може мати тоді, коли тварина хвора, зокрема, на масти. Поганий запах — це перший сигнал, що треба викликати ветеринарного лікаря.

Стверджував, що сам він перевіряє молоко після кожного доїння: «Використовую спеціальний хімічний реагент, капаю на нього краплю молока — і одразу бачу результат».

Постійні покупці з’явилися не одразу. Нині має кіоск на ринку. Його продукцію продають також в одному з вінницьких магазинів.

Крім м’яких, є ще й тверді сири. Взятися за їх виготовлення змусила ситуація з коронавірусом. Тверді довше зберігаються. Такий продукт може почекати з реалізацією.

Устиненко розповів, що продає свої сири дешевше, ніж інші. За рахунок чого вдається знизити ціну?

«У нас все своє...»

Нині вони доглядають 30 кіз. Співрозмовник уточнює, що тварини простої породи. Такі, як утримують у селах деякі господарі. У них, сільських господарів, купували кіз. На елітних тварин ще не заробили грошей.

— У батьків дружини і в самої дружини є земельні паї, — розповідає Дмитро. — На частині з них вирощуємо корми. Якби довелося купувати, витрачали б додаткові кошти, тоді й вартість сиру була б вища. Пасовище також своє. Та ще й в гарному місці, на березі річки. Вода близько, трава росте добре. Пастух у нас теж свій. Обладнали пасовище «електропастухом». Всі інші роботи також виконуємо самостійно. Додатково людей не наймаємо, а це теж економія.

Догляд за стадом, доїння кіз, доставка молока — це справа Дмитра. О п’ятій ранку він вже біля тварин. Працює доїльним апаратом. За один раз видоює дві кози. Коза — не корова, молока дає мало. Відповідно затрачається менше часу. За одне доїння отримує приблизно 30—45 літрів молока. У бідонах перевозить його додому.

У них власний будинок. У частині приміщення облаштували місце для виготовлення сиру. Цим займаються дружина з мамою. А в Дмитра увечері друге доїння кіз. Також всі інші клопоти за доглядом, напуванням, утриманням у чистоті обори, де утримуються тварини.

Нове обладнання куплять за грантові кошти

Видоєне молоко переробляють у пастеризаторі. Співрозмовник називає його сироварнею. Це 30-літрова ємкість, що працює від електрики. У ній молоко доводять до температури +65 градусів. Потім охолоджують до 33—35 градусів. Додають закваску. Вносять сичужні ферменти. У результаті отримують желейну масу. З допомогою пресу видаляють сироватку. Під пресом маса перебуває протягом 12 годин.

У технологічному процесі передбачено дозрівання сиру. Це найбільш тривалий етап у роботі. Один раз на тиждень промивають у спеціальному розчині з підсоленої води з додаванням оцту.

Як пояснив співрозмовник, простіше робити м’які сири, складніше і довше — тверді.

Із 10—12 літрів молока виходить один кілограм твердого сиру. На таку само кількість м’якого витрачають шість літрів молока.

У технологічному процесі використовують уже згаданий пастеризатор, вакуумний апарат, ванну для засолки, прес, до речі, його виготовили власноруч, холодильник, в який вміщається 30 кг готової продукції.

Попит на козячий сир, що його роблять Устиненки, збільшується. Планують розширювати виробництво. Найперше придбають пастеризатор на 200 літрів молока.

Їм вдалося виграти грант в обласному конкурсі для підприємців-початківців. Отримані кошти витратять на придбання пастеризатора.

Співрозмовник не приховує: виготовляти сири з козячого молока — вигідно, бо від цього мають прибуток. Нехай він невеликий, але все-таки є. Він не шкодує про те, що свого часу дослухався до мекання тещиних кізочок і взявся за нову справу.

— Конкурентів не боїмося, бо на ринку дуже мало козячого сиру, — каже Дмитро Устиненко. — Користь від такого продукту неабияка. Причому, для різних вікових категорій людей — від дітей до тих, у кого за плечима вже багато років.

Вони ще й баранчиків тримають

Працьовита родина з Літина має у своєму господарстві ще й стадо овець. Їх приблизно сто голів.

З овечого молока роблять бринзу.

— Дехто радить нам додавати до козячого чи овечого молока трохи коров’ячого, мовляв, так можна збільшити кількість сиру чи бринзі, — зазначає Дмитро Устиненко. — Ми такого не робимо. Втратити набуту репутацію легко. Не для того ми старалися весь цей час.

Овець продають також на м’ясо.

— Не мною сказано, що овече м’ясо швидше засвоюється, ніж м’ясо свинини, — розповідає співрозмовник. — Про це знає багато-хто. Я тільки можу підтвердити: як би ти багато не з’їв такого м’яса, а через якихось півгодини уже не відчуватимеш важкість у шлунку. Баранина вже засвоїлася. Таке на собі відчував. Тому стверджую це на власному прикладі.

Природний антибіотик: з’їдаємо за десятьох

Готуючи бізнес-план на конкурс, Дмитро з Альоною переглянули багато матеріалів про кіз і продукцію козівництва. Користь від них і дітям, і дорослим, і людям поважного віку.

Наприклад, вчені дослідили, що козячий сир схожий з антибіотиком. У ньому містяться корисні бактерії, що перешкоджають розвитку патогенних мікроорганізмів у кишківнику. Так досягається антибактеріальний ефект.

Сир з козячого молока сприяє підвищенню імунітету, поліпшує травлення, прискорює обмін речовин в організмі, нормалізує артеріальний тиск.

У ньому багато кальцію, а це робить міцнішою кісткову систему. І це ще не всі переваги такого продукту харчування.

— Прикро, що в нашій державі споживання продуктів з козячого молока і самого молока настільки незначне, що не покриває навіть невеличкої частинки встановленої норми, — зауважує Дмитро. — Зате наша родина, як і наші сусіди, з’їдаємо сирів і випиваємо козячого молока, як кажуть, за десятьох.

Вінницька область.

Фото надано Дмитром УСТИНЕНКОМ.