Бо борщ – не просто унікальна національна страва. Борщ – категорія політична.
Він різноманітний за рецептурою та порядком приготування на різних землях, як візерунки на вишиванках. Унікальний за почерком, як відбитки пальців. Як сам почерк у каліграфії.
Є зимові, весняні, літні борщі.
Я, наприклад, дуже люблю борщ з молодих, зовсім юних буряка, моркви, картоплі, кропу, петрушки, зеленого часнику... А ще нарізаю соковитого бурякового листя.
До такого пасує молода телятина на кістці. Він легкий, витончений у післясмаках і ароматах, а ще дуже органічно вписується у весну, яка ледь набирає повноводної краси, кольорів, експресії та соку.
Замість старої квасолі у цей юний оркестр прекрасно лягає зелений горошок .Натереблений прямо з пружних солодких стручків , доки ще не прийшла на городах пора молодоі квасолі. Спробуйте, не пошкодуєте.
Це вальс, а не борщ...
Головне – не переборщити (яке мудре автохтонне слово) добірної сметани. З ледь відчутною кислинкою. Такий борщ прекрасно лягає на душу у сонячний день і холодним.
Молодий борщ, як перше Божоле зі щойно розкоркованої бочки. Він теж божественний.
...У всіх регіонах України борщі по-своєму унікальні та авторські. Дехто навіть червоний буряк – основний продукт і стрижень цього кулінарного шедевру замінює солодким буряком. Це справа творчого розмаху.
Є населені пункти і цілі райони, де в борщ не закладають капусту, де не засмажують томатом, де буряк не натирають на тертці, а терпляче нарізають тоненьким брусками задля насиченішого кольору. Уникаючи оцтів і лимонів, кислинку забезпечуючи помідорами. Дуже виважено.
Хтось додає гостренького кавказького червоного перцю кільцями, хтось болгарського скибками, чи ротунди.
А ще хтось затовчує салом з часником, чи подає їх окремо, як і начесночені пампухи...
На Сході України, через зрозумілі впливи, з буряком у каструлі суперничає капуста. У Західних областях домінує буряк, що дає соковитий, глибокий, важкий, брунатний колір.
Десь надають перевагу свинячим ребрам, десь м’ясові на мозковій кістці. Десь показником є насиченість, щоб аж ложка стояла, десь, навпаки, пам’ятають, що борщ – це перша страва.
Хоча, коли він шедевральний, такий як бабуся варила, то про другу страву і говорити зайве.
А є абсолютно неперевершені борщі з копченими ребрами і червоною квасолею, яку на Кавказі називають лобіо... Я довго пожила на заході нашої держави, я такий знаю.
Треба буде після війни скласти ретельну мапу борщів. Борщ уже знають у світі, але поверхнево, отож туристи б і на нього масово підтягнулися…
Борщ – категорія політична. І ще до повномасштабного вторгнення росіяни, які і так присвоїли собі чимало українського, намагалися пограбувати нас на борщ. Вкрасти, записати у культурну спадщину ЮНЕСКО борщ, як російську страву.
Але нечуване зухвальство та віроломство було зупинене. Раз і назавжди борщ закарбовано у світову харчову спадщину, як витвір українського кулінарного мистецтва.
Бо борщ не могли винайти деінде. Щоб написати борщ (borshch) англійською, потрібно замість чотирьох аж 7 літер.
Вони це слово і не вимовлять з повним ротом цієї нашої неповторної смакоти.
І тут я поставила б крапку, але не можу.
Бо борщ, такий природній для кожного українця, як джерельна вода, сьогодні стає недоступним для багатьох делікатесом. Мало не стравою високої кухні. Такою, що лише на свята.
І це дуже тривожний дзвіночок для аграрної країни!
Бо сьогодні, через війну, поламані логістичні маршрути, окуповані території, перебої з електроенергією та здорожчання газу, а головним чином через торговельне мародерство, народна страва стала дорогою, як героїн.
А борщ, попри доступність, завжди був ще й парадом сільськогосподарських здобутків. Виставкою досягнень АПК і особисто кожного українця.
Необхідні для приготування борщу сорти буряку, картоплі, цибулі, часнику, квасолі передавалися з покоління у покоління. Борщі були непорушною гордістю, як дерев’яні і золотоверхі церкви.
Вони однаковою мірою прикрашали столи шляхтичів і простого люду. Який і є власником копірінгу і творцем цієї тепер вже планетарної страви.
І як би не ображалися друзі-кавказці, скажу вам чесно, навіть хашлама, шурпа, суп-піті на курдюку частенько знімають перед борщем капелюхи. Я думаю, що і шанований мною угорський бограч є вдалою транскрипцією борщу.
Та що там говорити, навіть екзотичні супи з акулячого плавника та ластівчиних гнізд ніяковіють на його наваристому тлі, як закохані гімназистки.
Але якщо раніше борщ був питанням гонору господинь, сіл, областей, то тепер він став питанням совісті, порядності, відповідальності для одних, включно з владою, і питанням виживання для інших.
І війна тут не виправдання. Наші аграрії роблять усе, щоб перебоїв з продуктами населення не відчувало. Щоб всі були з хлібом і борщем.
Через окупацію Херсонщини, за вирощення цибулі і буряку оперативно взялися у західних областях, наприклад.
Але «генеральське» сало на київських ринках вже зашкалило за 350-400 гривень. А хліб і сало – це те, що кожен українець у найтяжчі часи завжди міг покласти собі у наплічник.
Не відстає у перегонах по вертикалі і м’ясо. Та що там казати – їх за цінами наздоганяють доступні у всі часи буряк, цибуля та морква.
Дійшло до того, що безсовісні цінники на продукти борщового набору органічно можна читати хіба що лише під завивання сирен повітряної тривоги.
Може, на це і розрахунок. На загальний стрес.
Настільки ці ціни в селянській Україні поза межами здорового глузду.
Поза будь-яким почуттям міри.
Напевно, сьогодні борщ дешевше зварити в Африці. Навіть значно нижчі цінники на привізні здалеку банани соромляться стояти поруч з цінниками борщового набору.
Бо цінники на борщові овочі сьогодні, як контрольні постріли у голову.
Руки у матерів опускаються, у пенсіонерок вони тягнуться за валідолом, у військових чоловіків – за ріжками до розвантажувальних жилеток.
Але ж для нас є справою честі, щоби гарячий наваристий борщ був у тарілці кожного нашого воїна.
Бо навіть під час війни наші аграрії не допустили продовольчої катастрофи, в поле масово вийшли трактори, ми залишаємося потужним експортером сільгосппродукції.
Впевнено заглядаємо у Врожай-2023 і знаємо, що попри все, Україна буде з хлібом та борщем. Мусить бути.
Зрозуміло, що овочі здешевіють, коли рясно почнуть достигати на наших полях. Але й це не факт, з нинішніми спекулятивними, відверто мародерськими схемами.
А такі безсовісні зловживання на маржі та накрутках вже зараз поставили цілі верстви населення без перебільшення на поріг голоду.
Зарплатні більшості українців, підкореговані війною у бік мінусів, а головне – куці та несправедливі пенсії, жодним чином не встигають за ціновою вакханалією у магазинах та на продовольчих ринках.
Але ж той факт, що у Держбюджет на цей рік закладено 24-25% інфляції, аж ніяк не означає, що вартість продовольчого кошика українців має автоматично зрости до 30%, як обіцяють міністерські.
Якраз такі прогнози і дають мотивацію торговим мережам на випередження задирати ціни уверх. І здорожчання саме борщового набору – невиправдано екстримальне. У 2019 році зі всіх екранів його оцінювали у 74,01 гривні, зараз же він сягнув 461,82 гривні.
Але експерти вже порахували, що це лише ціна у Сільпо та АТБ. Наприклад, у Фоззі борщовий набір вже вартує 541,78 гривень. В Ашані – 544,75, в Метро – 581,21, а на Столичному ринку – 632,50 гривень...
Що ж, скоро борщ у ресторанах подаватимуть у китайській імператорській порцеляні, чи в богемському кришталі...
Але не може цибуля, якої достатньо в остатку, і яка вже починає проростати молодими пагонами, зрости у ціні проти минулого року у 2,5 рази, а морква – у 2 рази! Підтягуючи за собою буряк та картоплю.
І це тільки у найскромніших соціальних торговельних мережах.
Не всі кури залишилися в окупації та зоні бойових дій, ми успішно експортуємо яйця у ті ж Об’єднані Емірати.
То чого вони для наших людей під ракетними обстрілами мають зрости у ціні вдвічі? Особливо весною, коли кури почали краще нестися.
Яйця не з борщового набору, але потрібно вже думати, що люди покладуть у великодні кошики. Та чи багато писанок намалюєш із яєць по 100 гривень десяток.
І не треба тішити себе тим, що сьогодні м’яса українці споживають менше «раціональної норми». Який хитрий канцеляризм, за котрим теж маскування зубожіння. Зараз піст, але багато церков стверджує, що війна дозволяє його не дотримуватися. Тим більше, що вже можна сміливо прогнозувати суттєве зростання ціни на м’ясо у переддень Великодня.
До зашкальних показників.
А скільки вартуватимуть паски, якщо щомісячно ціна на хліб зростає мало не вдвічі? Скільки яєць дозволить собі українська ґаздиня покласти у паску?
Але ж українці такі, що спорядять багатий кошик з останнього, і дадуть змогу продавцям і тут добряче нажитися.
Тому борщ і борщовий набір є питанням відповідальності влади. Воєнний стан вимагає жорстокої боротьби зі спекулянтами. І ,звичайно, припинення корпоративних змов та схем із завищення цін у торговельних мережах. Чи може наших міністерських такі ціни влаштовують? Як і закупівельні для Міноборони?
Але я вважаю, що кожна українська родина у цей скрутний час має знати, що влада на її боці, а не на боці тих, хто мародерить на війні. Люди терплячі, але всьому є межа.
А от чого точно не можна примусити наших людей, то це їсти щі замість борщу. Навіть путін не зміг. І ніхто не зможе!
А у всьому решта – все буде Україна!!!
Ануш БАЛЯН, академік, віце-президент НААН.
