Таїнство виготовлення якісної ковбаси

Глобинський свинокомплекс, який забезпечує виробництво значними обсягами сировини, розташовано практично через дорогу від м’ясокомбінату. Свій свинокомплекс дає змогу підібрати генетичні характеристики тварин, м’ясо яких найефективніше використовувати у виробництві. При цьому гарантована якість сировини, що надходить на комбінат, а отже, можна бути впевненим в якості кінцевої продукції.

— Наше підприємство здебільшого орієнтоване на власну сировинну базу, крім того, ми працюємо з місцевими виробниками, — розповідає Олександр Кузьмінський (на знімку). — До того ж навряд чи привезти свинину з Голландії буде дешевше, ніж брати її на українському ринку.

— Возять, тому що в них немає своїх свиней, немає можливості вибирати.

— Близько трьох років.

— Звичайно. До того ж ми маємо надзвичайну можливість підбирати генетичні характеристики свиней під потреби власного виробництва — можемо варіювати, скільки повинно бути м’язів, скільки — жиру. Деякі види продукції, наприклад, сиров’ялене м’ясо, яке ми випускаємо, — мають виготовлятися з такої свинини, коли вік тварини становить не стандартні 180, а 240 днів. Тобто, деякі продукти роблять з дозрілого м’яса. Особливо це стосується сиров’ялених, сирокопчених ковбас. Оскільки ми самі управляємо процесом виробництва сировини, ми можемо гарантувати, що взяли саме те м’ясо, яке нам потрібно.

Сучасний забійний цех, що забезпечує переробку 150 голів свиней і 35 голів великої рогатої худоби на годину — ще одна гордість глобинських виробників. Аналогів йому, за словами Олександра Кузьмінського, на інших підприємствах країни немає. І за потужністю, і за методом забою. Здавалося б, забійний цех і якість м’яса — на перший погляд, який тут може бути зв’язок? Річ у тім, що забій на підприємстві відбувається гуманним способом. Свиней не глушать струмом, як це відбувається на багатьох українських м’ясокомбінатах, а присипляють вуглекислим газом. Експерти стверджують, що від цього м’ясо значно виграє в якості. Адже в момент оглушення струмом у м’язах тварини утворюється молочна кислота, яка потім впливає на якість, смак, терміни зберігання. М’ясо стає жорсткіше. Є кілька компаній в Україні — вони купують глобинське м’ясо й роблять проби варіння й смаження. А потім, повідали на підприємстві, запитують, руками розводять: «Чим ви свиней там годуєте? Спеціальний комбікорм використовуєте?»

— Цех сьогодні працює на повну потужність, — продовжує Олександр Кузьмінський, — у наступному році плануємо його реконструкцію: розширення до 240 голів на годину. Розуміємо, що наше поголів’я свиней зростатиме, і готуємося до цього заздалегідь.

Те, що на м’ясокомбінаті запроваджено суворі санітарні норми, журналісти, які нещодавно мали можливість відвідати підприємство, випробували на собі. Усіх без винятку гостей змусили одягтися в халати й бахіли, а також при вході пройти санобробку. Вимоги до працівників підприємства ще жорсткіші.

— У нас три основні підприємства, які займаються виробництвом: м’ясокомбінат, свинокомплекс і маслозавод, який виготовляє тверді сири. Є ще обслуговуючі підприємства. Був цегельний завод, але довелося його зупинити, тому що знадобилася площа для розширення м’ясокомбінату. Ще є будівельна фірма «Дніпро», яка працює переважно на зведенні наших об’єктів. Маслозавод, коли його купували, «лежав» — не працював. Тепер тут обладнано цех з виробництва твердих сирів потужністю 15 тонн на добу.

Свинокомплекс зводили з нуля. Спочатку ми купували занедбані молочно-товарні ферми-пустки, і там організовували відгодівлю свиней. Але це були перші кроки й, як виявилося, помилкові. Тому що нині є сучасні технології зведення будівель і споруд для свинокомплексів. І це зручніше й ефективніше, ніж пристосовувати для утримання поголів’я різні корпуси колишніх корівників. Сьогодні ми будуємо на нових майданчиках з нуля.

— Підприємство було створено на початку 1998 року. До цього я працював у Глобинській заготконторі начальником забійного цеху. Трудився там з 1987 року. В 1997-му структура зруйнувалася, і переді мною постало питання, чим займатися? Було непросто. Я звернувся до керівництва райспоживспілки, і бойню віддали мені в оренду з правом викупу.

— 25 голів, працювала в одну зміну.

— Трохи й від господарств, здебільшого від населення — велика рогата худоба, свині. Залежало й від сезону — восени завжди більше худоби. Коли закінчувалися випаси, тоді зазвичай і здавали.

— Його реалізовували в системі споживчої кооперації. Йшло і у ковбасний цех глобинської райспоживспілки, і в систему кременчуцького «Коопторга». В 1998 році було створено підприємство «Смарагд», яке згодом перейменовано на Глобинський м’ясокомбінат. Споживачам нашої продукції ми відомі під торговельною маркою «Глобино».

— Інженер-електрик, закінчив Алчевський (тоді ще Комунарський) гірничо-металургійний інститут. Живу в Глобиному й вважаю, що це найкраще місце на землі.

— Для мене, звичайно, так.

— Вдається розв’язувати цю проблему. До нас їдуть із усієї країни: і молоді фахівці, випускники й Київського університету харчових технологій, і Одеського, і вже досвідчені спеціалісти.

— Цікавою роботою в молодій швидкозростаючій компанії. Амбіційних керівників приваблює можливість стрімкого кар’єрного росту й масштаб завдань. Фахівців і робітників — гідна зарплата й комфортні умови праці. До того ж 65 відсотків з тих, хто тут трудиться — жителі найближчих сіл. Тільки для доставки їх від дому до прохідної й назад у нас задіяно 17 автобусів.

Для керівників ми обладнали комфортні квартири — надаємо на час роботи. Але я вірю, що сьогодні багатьох людей більше приваблює сама перспектива підприємства, та атмосфера, у якій вони працюють, те, що і як вони роблять. Хоча, зізнаюся, ми відчуваємо дефіцит у кваліфікованих кадрах. Як і скрізь, таких людей не вистачає.

— Звичайно, ми не залишаємося осторонь загальноміських проблем, допомагаємо школам, лікарні, беремо участь у міських заходах.

— На жаль, вітчизняне виробництво в цьому напрямі неконкурентоспроможне. Для нас не є можливим купувати якісь види устаткування, виготовлені на українських підприємствах. Змушені шукати все це за кордоном. Платити ввізне мито, ПДВ. Переважно з Німеччини, Австрії, Італії. Був період — чимало купували в Польщі.

— Так, тіньовий ринок існує, але вплинути на це не в наших силах.

— Ми перебуваємо в рівних умовах з іншими великими компаніями, які також втрачають покупців, але я не думаю, що це істотно впливає на загальний обсяг продажу.

— Підроблена продукція під нашою торговельною маркою зустрічається. Важливо, де ви купили цей продукт — у великій мережі, у знайомому роздрібному магазині чи з рук. У цьому разі, на жаль, ризики несе покупець. Ми, зі свого боку, намагаємося їх мінімізувати — робимо наш продукт пізнаваним і працюємо тільки з перевіреними партнерами.

— Як мені відомо, за статистичними даними, не зменшується. Вважають, що Україна з’їдає 22—25 тисяч тонн ковбаси на місяць. Гадаю, так воно і є.

— Так, працювати із блоковим м’ясом простіше, але це заморожене м’ясо. Ми ж сформували смак нашої ковбаси зі свіжого м’яса. Саме його люблять і цінують наші покупці.

— Мабуть, ніколи не перестану її їсти — не тому, що я власник м’ясокомбінату. Просто мені завжди вона подобалася. Якщо вона якісна, то чому б і ні. А найбільше — ліверну, кров’яну — дешеві сорти, не знаю, з чим це пов’язано, варену, сальтисони — теж не обов’язково дорогі.