«Шановна редакціє! Нещодавно мені довелося побувати на столичному Байковому цвинтарі. На одній з алей побачив скромний пам’ятник з написом: «Костянтин Петренко, автор «Київського» торта». Я киянин, але з 1956-го по 1959 рік жив у Москві. Пам’ятаю, що «Київські» дивували москвичів не тільки оригінальним смаком, а й незвичною формою: вони були круглими, на відміну від квадратних московських. У моїй родині жодне свято не обходиться без цих ласощів. Усі люблять «Київський», але мало хто замислювався над тим, що це диво кондитерського мистецтва має «батьків». Історія його створення, напевно, дуже цікава. Не розповісте?»
Михайло ІВАНИЦЬКИЙ.
Кулінарний символ України. Хто його придумав
Кажуть, що торт з’явився на київській кондитерській фабриці імені Карла Маркса через... помилку кондитерів. Нібито вони підготували для бісквіта партію яєчного білка, але забули вчасно покласти продукт у холодильник. Начальник бісквітного цеху Костянтин Петренко — щоб добро не пропадало — вирішив спорудити торт із того, «що вийшло».
Вийшло здорово. Та так, що на довгі роки «Київський» став своєрідною «солодкою валютою», яка допомагала вирішувати питання в будь-яких кабінетах, а потяг «Київ — Москва» у народі прозвали «тортовозом».
Кажуть також, що великим поціновувачем цих ласощів був Брежнєв. Подарований на 70-річчя торт із 70 коржів генсекові так сподобався, що він розпорядився, аби його кондитери навчилися готувати «Київський». Але не вийшло.
Зате в Києві виходить і досі. Щоправда, на фабриці «Рошен», де його виготовляюють нині, «помилкову» історію народження торта називають вигадкою. «Над винаходом незвичайного рецепта довго й цілеспрямовано трудилися кращі кондитери, твердять вони. А створити його вдалося 1956 року. Запатентували винахід у 1973-му. Тоді Держкомітет Радміну у справах винаходів і відкриттів видав кондитерам фабрики імені Карла Маркса Ганні Курило і Галині Фастовець-Калиновській авторське посвідчення», — розповідають на фабриці.
Торт «Київський» став одним з перших кулінарних брендів СРСР. Без будь-якої реклами інформація про нього поширювалася у містах, куди приїздили кияни зі своїм фірмовим гостинцем. Приїхати з Києва без цього торта вважалося просто непристойним.
Торт як дзеркало економіки
Первісний інгредієнт «Київського» — горіхи кешью були своєрідною «ідеологічною сировиною». Після того, як 1955 року перший індійський прем’єр Джавахарлал Неру відвідав СРСР, індійсько-радянські відносини перейшли у фазу довгострокової і плідної співпраці, що стосувалася практично всіх сфер життя. У тому числі й кондитерської галузі, буквально заваленої тоді горіхами кешью.Рідко яка радянська «кондитерка» обходилася без цих дорогоцінних горішків. Але все гарне коли-небудь закінчується, і пільгові індійські поставки в тому числі. Оскільки кешью були занадто дорогі, то їх замінили фундуком, який, у свою чергу, хлібобулочним комбінатам теж виявився не по кишені, і вони почали використовувати дешевий арахіс. До слова, «карломарксівці» тримали марку завжди: ніколи не опускалися до арахісу і, незважаючи на кризи, використовували тільки фундук. Хоча невеликі зміни в рецептуру вносяться, але горіхово-білкові коржі, що роблять торт повітряним і хрустким, донині готуються за рецептурою 1956 року. Хоча її досі тримають у найсуворішій таємниці.
До речі, трансформації, що відбувалися із солодким київським спеціалітетом, саме час вивчати студентам-економістам. Вони, як лакмус, відображали зміну моди, пріоритетів і законів. По завершенні щедрих індійських поставок кешью настав і кінець епохи яєчних кремів, використання яких у промисловому виробництві кілька десятиліть тому заборонило санітарне відомство.
Первинний яєчний крем у «Київському» замінили на більш важкий вершково-масляний, який у перебудовні роки умудрялися розбавляти дешевими рослинними жирами. Замість традиційних цукатів поверхню прикрашали желе. У 80-ті роки какао-порошок замінювали тертою веллою (лушпинням какао-бобів) і експериментували з курагою, від якої швидко відмовилися після скарг споживачів. Змінився навіть дизайн упаковки: замість знакової для старшого покоління емблеми міста — Пішохідного моста — з’явилося передбачуване листя каштанів.
Щоб задовольняти зростаючий попит, крім фабрики імені Карла Маркса випускати ласощі дозволили ще декільком хлібобулочним комбінатам Києва та області. Які, до речі, і споганили його смак, про що кияни знали. Тому до особливих свят або випадків шукали дефіцитний «Київський» виробництва його рідної фабрики. А приїжджим найчастіше перепадали підробки.
Сьогодні свідоцтвом на торговий знак, патентом на промисловий зразок і спосіб виготовлення торта володіє кондитерська корпорація «Roshen», до якої входить і колишня Київська кондитерська фабрика імені Карла Маркса.
«Сухий» еталон
Суперечки про те, який «Київський» уважати найчеснішим, тривають донині. Споживчі та професійні рейтинги від різних виготовлювачів — звична практика останніх років. А відповідно до народної класифікації торти ділять на «мокрі» й «сухі». Традиційна сухість є однією з основних характеристик торта. «Сухий» легко ріжеться й у міру кришиться на противагу вологому, ватяному «мокрому», що липне до зубів. Ще один важливий показник — наявність кешью або фундука у складі. Використання арахісу здешевлює продукт, так само як і рослинні жири замість вершкового масла.
У кремового «оформлення» «Київського» теж є своя маленька передісторія. Ви ніколи не замислювалися, чому ці столичні ласощі оформляють саме так і ніяк інакше? Колись кожна «кремоприкрашальниця» працювала у своєму стилі. Хотілося панянці малювати троянди — вона й малювала, а хотілося волошки — малювала волошки. Технологи корпорації з’ясували, яке ж оформлення найбільше імпонує споживачеві. Так було обрано еталон, той самий, з рожевими, блакитними і білими квітами та із шоколадною облямівкою. Макет еталона знаходиться на фабриці.
«Солодку візитку» і досі хочуть скуштувати всі — і старі, й молоді, і кияни, і приїжджі. Особливо ті, в кого «Київський» асоціюється з радянським дитинством, квітучими каштанами і домашнім святом. До речі, зовсім недавно у торта був ювілей: його випускають уже 55 років. З днем народження, «Київський»!
Фото Сергія КОВАЛЬЧУКА.
